Bây giờ trên các phương tiện thông tin đại chúng, trong những hiệu sách v.v. chúng ta thấy “la liệt” chuyện hướng dẫn cách nấu ăn, nếu là người say mê nấu ăn cứ theo các hướng dẫn ấy có thể chế biến được nhiều món. Nhưng cách đây khoảng vài mươi năm, chuyện hướng dẫn nấu ăn qua các phương tiện trên không phải là nhiều, nếu không muốn nói là còn rất hiếm. Cũng bởi tại lúc ấy nước ta còn đói khổ, cần ăn cho no đã khó, chưa nhất thiết phải nghĩ đến làm sao ăn cho ngon.
Tuy vậy, những năm tháng ấy, một lần vô tình tôi vớ được cuốn sách không còn mới, có tên là “Món ăn Việt Nam” do Văn Châu biên soạn, đã rách nham nhở chẳng còn biết xuất bản năm nào. Tò mò, đọc và thấy có một món ăn nơi mình có thể chế biến được, đó là món cá thu kho nước chè tươi, liền đem hỏi vợ. Vợ bảo từ bé đến giờ chưa thấy ai nói đến món ăn được chế biến như thế, mặc dù nhà thỉnh thoảng cũng có làm món cá thu kho, “nhưng làm đơn giản lắm, không cầu kỳ như thế”. “Hay ta làm thử xem?”. Vợ cười: “Sách nói chắc là đúng. Biết đâu tết này ta có món ngon!”
Vâng! Cũng là ngẫu nhiên thôi. Khi tôi vớ được cuốn sách này lại đúng vào dịp tết âm lịch. Mà có lẽ lúc ấy chỉ vào những ngày giỗ tết mới dám lấy chút tiền còm tiết kiệm được để bày vẽ, để cố gắng có bữa ăn tươm tất, ngon hơn, đầy đủ hơn ngày thường.
Mấy hôm lượn chợ sắm tết cuối cùng vợ tôi mới mua được thịt ba chỉ và cá thu tròn. Vợ hớn hở bảo tôi làm cái món theo sách đã chỉ dẫn. Tôi hăm hở cùng vợ chuẩn bị nguyên liệu. Chè tươi và mía thì tôi xin được ở hai gia đình khu Cột Năm (TP Hạ Long), vợ thì thắng đường làm kẹo đắng (nước hàng), cô con gái lúc ấy chưa đầy 3 tuổi được phân công trông mèo thì cứ ngồi tròn mắt nhìn con cá thu mà nó chưa thấy bao giờ...
Cá thu tròn, loại 5-6 lạng/ con làm sạch, cắt khúc hơi vát chừng 2-2,5 cm/ lát, để thật ráo nước; nắm chè tươi rửa sạch nấu nước hơi đặc hơn nước chè tươi thường uống; đẫn mía dóc sạch vỏ chẻ dọc làm tư, làm sáu hay làm tám tuỳ đẫn to hay nhỏ; thịt ba chỉ làm sạch, thái miếng vừa ăn (nửa cân cá thu cần khoảng 2 đến 3 lạng thịt ba chỉ)... Xếp mía lót kín đáy nồi ngang dọc 1 hoặc 2 lớp; sau đó xếp kín một lớp thịt ba chỉ; các lát cá thu hơ trên lửa cho nhỏ hết nước tanh, sau đó xếp lên trên lớp thịt ba chỉ; cứ lần lượt như thế, một lớp cá một lớp thịt cho đến hết. Đặt nồi cá lên bếp đã có lửa, rót đều vào đó nước hàng, nước mắm, chút muối; khi nồi cá sôi bốc hơi thì đổ nước chè tươi vào cho ngập kín cá; đậy vung, đun nhỏ lửa, cho sôi liu riu, khoảng vài tiếng, cho đến lúc nào nước cạn hết; mở vung rắc chút tiêu bột vào là được.
Cá thu kho nước chè tươi ăn nóng ngon hơn ăn nguội. Miếng cá thu kho màu nâu đậm, đậm cả bên trong, không còn màu trắng, trông nhây nhẫy mỡ. Nó không hẳn là mềm, nhưng cũng không thật khô. Đặc biệt, chúng có một mùi thơm tho, như thể mùi thơm của bé đang bú sữa thơm của mẹ. Thú thật, không kể tôi, vợ tôi là người Hòn Gai (nay là người Hạ Long, TP Hạ Long), cả đời đến lúc bấy giờ không ít lần được ăn cá thu kho, nhưng phải công nhận chưa bao giờ thấy nó ngon đến thế, khác hẳn với cá thu kho như nhà vẫn thường kho. Ngay cả những miếng thịt ba chỉ kho lẫn ăn cũng rất đậm đà, chúng thơm và không tanh. Không phải lúc bấy giờ đói ăn mới thấy ngon. Bây giờ thỉnh thoảng gia đình tôi vẫn làm món này, ăn, vị ngon vẫn giữ âm hưởng nguyên như cũ.
Người Hòn Gai, vùng Hòn Gai, nay là người của TP Hạ Long có câu “chim, thu, nhụ, đé” để nói đến bốn thứ cá biển ngon nổi tiếng của vùng vịnh Hạ Long xinh đẹp. Ngay trong cá thu, người ta phân biệt các loại khác nhau, phổ biến có cá thu tròn, cá thu máu và cá thu bè. Ba loại cá thu này đều có thể đem kho, song cá thu tròn làm món này là ngon hơn cả.
Bây giờ làm món “Cá thu kho nước chè tươi” không khó như thời ấy chúng tôi đã làm, bởi các nguyên liệu đều bán sẵn ở chợ. Chỉ có điều, lúc chúng tôi “phát hiện” ra món ăn này cách đây vài mươi năm thì cá thu nói riêng, các loại cá nói chung ở vùng Hòn Gai rất sẵn, giá không đắt lắm, trong khi thịt ba chỉ lại rất khan hiếm, và đắt; nay thì ngược lại, cá thu không sẵn và đắt hơn thịt ba chỉ.
Khi viết bài này tôi bảo vợ tết này ta làm nồi cá thu kho nước chè tươi vừa để ăn vừa để nhỡ ra có bạn nào đấy đọc được đến thăm và đề nghị cho thưởng thức thì lại không có để đãi bạn, vợ tôi bảo sợ không mua được cá. Sự thể lại là thế...
Trần Giang Nam
