Đặc sản đậu phụ, bánh đa phố Nhà Thờ

Phố Nhà Thờ nằm trọn trên một ngọn đồi cao ở giữa trung tâm TP Hạ Long. Theo con đường bê tông vừa dốc vừa lắt léo, chúng tôi tìm gặp được Trưởng khu Ngô Hữu Nam. Ông Nam ngoài 60 tuổi, gia đình ở khu phố này đã sang đến đời thứ 4. Ông cho biết: ''Từ đầu những năm 20 của thế kỷ trước, người dân Nam Định - đều là những người theo đạo Thiên chúa đến đây sinh sống, lập nghiệp. Đa phần họ đều làm công nhân ở các nhà máy, xí nghiệp, ngoài giờ họ làm thêm các nghề phụ như làm đậu, bún, bánh đa - những nghề truyền thống của quê hương đưa ra. Trải qua mấy chục năm, nghề phụ ở khu phố có lúc suy, lúc thịnh, nhưng chưa bao giờ ngừng hẳn. Nó là những nghề góp phần mang lại miếng cơm, manh áo cho người dân phố này. Và thông qua những nghề phụ này, người dân cũng như khu phố Nhà Thờ trở nên có tiếng, trở thành địa danh khó quên trong ký ức nhiều người dân Hạ Long...''.

Phố Nhà Thờ hiện nay có 281 hộ dân với hơn 1.100 nhân khẩu. Dẫn chúng tôi đi thăm khu phố, ông Nam nhớ lại: Thời gian thịnh nhất của làng nghề có lẽ là những năm còn bao cấp. Đã có lúc, cả khu có hàng chục hộ làm đủ các nghề bún, đậu, bánh đa, đồng thời nuôi và bán cho nhà nước hàng chục tấn thịt lợn mỗi năm. Khoảng mười năm trở lại đây, vì nhiều lý do mà nhiều gia đình bỏ nghề, chuyển sang làm việc khác. Hiện cả khu phố chỉ còn khoảng 10 gia đình còn làm đậu, 5 hộ làm bánh đa, 2 hộ làm bánh cuốn, 1 hộ làm bún và cũng chỉ còn khoảng 10 hộ gia đình còn chăn nuôi lợn mà thôi...

Chúng tôi được ông Nam đưa đến nhà ông bà Đinh Viết Vượng - Đinh Thị Mưa, một gia đình làm đậu lâu nhất phố và đậu của ông bà cũng ngon nổi tiếng ở Hạ Long từ trước đến nay. Cũng là người Nam Định ra lập nghiệp ở khu phố này đã mấy đời nay, gia đình ông Vượng làm đậu từ năm 1960. Đã gần 50 năm nay, việc làm đậu đối với ông bà là nghề phụ nhưng nó lại là nguồn thu nhập chính để trang trải những chi tiêu trong nhà. Bà Mưa bảo: “Việc làm đậu vất vả lắm. Ngày nào tôi cũng tất bật từ 5 giờ tới 9, 10 giờ sáng mới tạm xong. Sau đó còn phải dọn dẹp, rửa đồ nghề, rồi còn mang đậu đi giao bán. Nói chung là luôn tay luôn chân...''.

Nghề nào cũng có sự vất vả riêng của nó. Tuy nhiên, bù lại, đậu nhà ông vượng - bà Mưa được nhiều người khen ngon chính là niềm vui lớn đối với ông bà. Đây có lẽ là điều mà người làm nghề ai cũng muốn có được. Bà Mưa vừa cắt mẻ đậu mới vừa nói với chúng tôi: ''Để làm được đậu ngon đã khó, nhưng giữ sao ngon mãi trước thời buổi cơ chế thị trường, mọi thứ đắt đỏ càng khó hơn. Gia đình tôi cố gắng giữ vững cái tiếng đã gây dựng bao năm nay...''. Hỏi chuyện bà được biết, để làm ra được mẻ đậu ngon cũng công phu lắm. Đỗ tương phải là loại ngon, trước khi đem ngâm để làm đậu phải được nhặt thật kỹ để loại bỏ những hạt xấu, hạt mốc, hạt sạn. Rồi nước làm đậu cũng phải là nước sạch, nếu không đậu sẽ có mùi lạ. Cách vắt đậu sao cho đều tay, bởi nếu vắt không kỹ thì được ít đậu, mà vắt kỹ quá thì đậu sau khi ép sẽ chắc, cứng ăn nghẹn nơi cổ họng. Rồi còn bao nhiêu khâu như chọn vải để vắt đậu, pha nước chua, làm đông đậu nữa... Để có được mẻ đậu mềm, trắng, ngậy, ăn vừa mát vừa thơm phải trải qua rất nhiều công đoạn khác nhau. ''Và nhất là phải giữ được cái tâm làm nghề'' - bà Mưa bộc bạch. Đứng nhìn bà làm đậu có mấy chục phút mà tôi đã thấy sự kỳ công của một nghề tưởng là đơn giản. Mẻ đậu vừa ra nóng hổi, bà Mưa càng tất bật hơn khi luôn tay bán đậu, nước đậu cho những người ''mê'' đậu của bà mà từ sáng sớm đã đến mua...

Cùng với nghề làm đậu, nghề làm bánh đa khô ở phố Nhà Thờ xưa cũng có nhiều người làm, song bây giờ chỉ còn vẻn vẹn 5 hộ theo nghề. Nhà ông Ngô Tâm - Bí thư Chi bộ Khu phố là một trong số đó. Ông Ngô Tâm năm nay tuổi cũng xấp xỉ 60, gia đình ông làm bánh đa cũng đã ba chục năm có lẻ. Cũng như làm đậu, để có được những lọn bánh đa khô trắng, nấu không bị nhũn, chua..., người làm bánh đa cũng trải qua nhiều công đoạn phức tạp: chọn mua gạo, ngâm, xay, tráng bánh, phơi hong, thái bánh... Trong cái tiết se dịu của mùa thu, bà Tâm ngồi bên hai bếp lò tráng bánh mà mồ hôi cứ rịn ra. Bà bảo: ''Trời này còn đỡ nóng, chứ vào mùa hè thì đứng bếp là cả sự khổ công...''. Đôi tay bà thoăn thoắt tráng bánh và đưa bánh ra phên để mang phơi. Nhìn bà quay trước quay sau liên tục, tôi thầm nghĩ: mỗi buổi sáng đứng tráng bánh, chắc bà phải bước cả nghìn bước chân. Như hiểu được suy nghĩ của tôi, bà Tâm cười: “Vất vả là thế nhưng thu nhập chẳng được là bao. Thế mà tôi chỉ nghỉ một hai ngày là đã nhớ nghề không chịu được, lại phải ngâm gạo, rồi xay, rồi làm cho đỡ bứt rứt chân tay...”.

Yêu nghề, tâm huyết với nghề là những gì tôi cảm nhận được khi tiếp xúc với những người làm nghề ở phố Nhà Thờ. Với công nghệ máy móc hiện đại ngày nay, người làm nghề đã bớt vất vả đi nhiều. Tuy nhiên, những công đoạn cần dùng bàn tay con người để làm bánh, làm bún, làm đậu vẫn còn nhiều lắm. Thu nhập của nghề cũng chỉ đủ rau gạo hàng ngày, chẳng đủ chi tiêu cho việc lớn. Người làm nghề đến nay tuổi cũng đã ngoài 60, ai trẻ cũng đã 40 có lẻ. Thế nhưng, thế hệ con cháu họ dường như không mấy ai còn “mặn mà” với những nghề này bởi nó quá vất vả mà thu nhập lại ít. Con cháu đều đi học, đi làm, có tham gia cũng chỉ là phụ. Tuy nhiên, ông trưởng khu nói với chúng tôi như an ủi mình: “Nhờ nghề làm bún, đậu, bánh đa mà phố Nhà Thờ được nhiều người nhớ đến. Chính vì thế, tôi tin rằng những nghề phụ này sẽ không bao giờ mất đi...”.