Từ điển tiếng Việt, do Trung tâm từ điển ngôn ngữ, Hà Nội, xuất bản năm 1992, giải thích: "Gia vị: Thứ cho thêm vào món ăn để tăng vị thơm ngon, như hành, hạt tiêu, ớt, v.v.". Cứ theo cách giải thích này mà suy, thì bất cứ "thứ" gì "cho thêm vào món ăn để tăng vị thơm ngon" đều được hiểu là gia vị.
Gia vị trở nên quan trọng trong nấu ăn. Có nhiều câu ca nói về điều đó. Nổi tiếng nhất là bài: Con gà cục tác lá chanh/ Con lợn ủn ỉn mua hành cho tôi/ Con chó khóc đứng khóc ngồi/ Bà ơi đi chợ mua tôi đồng riềng/ Con trâu nằm ngả nằm nghiêng/ Bà mua củ tỏi bà khiêng tôi về... Có câu đùa vui cửa miệng: Yên tâm đi! Đâu khắc có đó. Thịt chó có mắm tôm, hoặc, Thịt chó có mơ lông...
Mỗi dân tộc, mỗi vùng thường có riêng thứ gia vị của mình, nhiều khi với họ là rất ngon, nhưng với người dân tộc khác, vùng khác thấy không ngon, nhiều khi không ăn được, hoặc ăn, thấy khó chịu. Mắm tôm của Việt Nam là một ví dụ, không nhiều người Tây "xực" được món này. Vậy mà thịt chó không có mắm tôm, lòng lợn, đậu phụ không chấm mắm tôm, với số đông người Việt Nam, thì nói theo kiểu cho nó vuông: "quên tuột mày đi!".
Vùng quê tôi (Hòa Bình) có một thứ gia vị, đó là hạt dổi. Món tiết canh không có hạt dổi là "vứt", ăn, cứ thấy thiêu thiếu một thứ gì. Hạt dổi, mùi như mùi gỗ dổi, không biết có phải hạt của cây gỗ này không, người ta lấy ở trong rừng về, nó to bằng đầu đũa, hơi dẹt. Nướng nó lên, rồi tán thành bột, rắc vào một chút khi đánh tiết canh. Khi ăn, mùi hạt dổi thơm lựng, có cảm giác ấm người. Lúc bé, nhà nghèo, mẹ tôi hay làm món muối hạt dổi: Lấy muối giã nhỏ, trộn với bột hạt dổi, dẹp dẹp vào trong lòng cái bát con, sau đó đặt các hòn than cháy đỏ lên trên trốc, nướng chín bằng cách thổi cho các hòn than rực sáng mãi. Khi muối khô cứng, hơi sém lại là được. Cơm độn với vô vàn sắn nạo khô ăn với muối hạt dổi thành bữa.
Đến với người Thái Lai Châu, tôi thấy dân tộc này có khá nhiều gia vị đặc trưng. Rõ nhất là mắc khén. Diễn giải ra tiếng Kinh, họ bảo đó là hạt tiêu rừng. Hạt của nó cũng giống hạt tiêu đen, nhỏ hơn một chút. Dùng cũng bằng cách nướng lên (hoặc không nướng), tán nhỏ. Vị cay cũng giống hạt tiêu, nhưng mùi của nó gắt hơn hạt tiêu nhiều. Tôi ăn không quen, thấy rất khó ăn. Trong khi người Thái rau cải luộc họ cũng rắc thêm mắc khén vào đĩa rau. Mùi của mắc khén lưu lại trong tôi đến 3 ngày sau, sau khi rời Lai Châu, nó vẫn nóng ấm nơi cổ mỗi khi ợ. Nậm pịa (dịch đắng trong ruột động vật, pha với mắm để chấm) hay chẩm chéo cũng là các thứ gia vị của người Thái đã một lần được dùng thử thật khó quên. (Chẩm chéo - một thứ lá rừng có mùi thơm hắc, giã nát trộn với muối để chấm xôi. Hỏi cô gái Thái xinh như mộng cùng ngồi bàn tiệc, chẩm chéo dịch ra tiếng Kinh là gì? Cô ấy trả lời thất bất ngờ: Chẩm chéo, tức là anh chấm thứ này thì nó chéo thứ kia! Ô là là...).
Quảng Ninh có thứ gia vị gì đặc trưng không nhỉ? Tôi đã để ý tìm, mới gần đây biết có hai thứ lá, có thể coi là đặc trưng. Đó là lá mui biển, ăn kèm với hải sản. Nó có vị hơi chua, giòn và mùi hăng hoang dại. Thứ lá kia là chùn mũn, một thứ lá rừng, hơi giống lá sấu, có vị chua, nhưng cứng, bóng và xanh thẫm hơn, dùng cùng với lá ổi hoang dại để luộc con ruốc lỗ. Lại thấy có hai thứ gia vị vốn là của người Hoa để lại, tôi ấn tượng. Đó là tàu xì (hạt đậu tương muối mặn). Cá song hấp với tàu xì là một món rất ngon. Thứ kia thì không xác định được rõ, thấy có mùi trong món khau nhục, giông giống với mùi địa liền, không biết có phải là địa liền không, vì không tường món này nấu nướng thế nào. (Tôi viết bài này xong, vợ đi làm về, tôi đọc cho nghe, cô ấy bảo, đó là do chanh muối tạo ra mùi "ngang" ấy, chứ không phải địa liền. Không rõ thực hư?).
Thịt gà có lá chanh, thịt chó có mắm tôm, "trâu tỏi, bò gừng", hay rau răm, gừng trứng vịt lộn... Rõ là món nào gia vị ấy.
Vợ tôi người miền biển, kho cá biển rất khéo và ngon. Cô ấy biết thứ cá này thì kho với gia vị này, cá kia có thứ gia vị kia. Mới hôm qua thôi cô ấy kho cá nục. Cô ấy lấy vỏ hành khô lót đáy nồi (vỏ hành khô bóc của những lần dùng trước, không bỏ đi, được gom lại để làm gia vị kho cá - những loài cá nạc thịt như cá nục, cá thu, cá ngừ...), món này còn kho cùng với cà chua và kẹo đắng, bột canh nữa. Chỉ thế thôi mà ăn miếng cá ngon lạ ngon lùng. Cô ấy còn khéo để cá kho hơi bén nồi, nên có thêm mùi của khói cháy, thấy tuyệt hơn. Mùi của khói cháy cũng có thể coi là một thứ gia vị được chứ!
Tuy vậy, có những món ăn không nên lạm dụng gia vị, hoặc chỉ vì một mục đích nào khác để "độn" gia vị vào, thì khó mà có thể ngon được. Điển hình nhất là các món thịt thú rừng. Thứ thịt ấy, chỉ cần chút muối là đủ, nếu không ăn luộc hoặc hấp. Tôi đã ăn thịt nhím ở nhà Nghị Bống, hay thịt lợn rừng ở nhà Tằng Sám. Họ chỉ cho thêm chút muối vào nấu, mà ăn thấy ngon thật là ngon. Không thể tưởng tượng được những thứ thịt này xào ở nhà hàng, cho rất nhiều hành tây, hành lá, tỏi cây, cần tây, cà chua vào, ăn, không biết nó là món thịt gì. Chỉ trông thấy đã tức.
Vợ tôi trước khi đi làm, bảo "đã mua chân giò rồi đấy!". Chả là hôm trước chúng tôi mua riềng mẻ mắm tôm về làm món thịt lợn nướng xiên ướp riềng mẻ mắm tôm (gọi là món thịt có lỗ, rất ngon; quê tôi bữa cỗ bao giờ cũng có món này); mấy thứ gia vị này còn thừa, nên cô ấy mua chân giò về, để tôi ở nhà vừa ngồi viết bài này vừa tranh thủ làm món giả cầy. Giả cầy, ngoài gia vị chủ lực vừa nói, không nên thiếu hành hoa, rau ngổ và rau răm. Trời se lạnh thế này mà chén giả cầy cũng được đấy chứ nhẩy!
Trần Giang Nam
