Cuối đông, nước chằm cạn, người dân quê tôi thường đi úp nơm. Thường họ đi làm đồng đến khoảng 10 giờ về thì gọi nhau đi.
Nước còn giá lắm. Nhưng họ hăng hái, hò nhau cùng úp cùng dồn đuổi cá lên chỗ nông hơn, cảnh tượng náo nức, ồn ỹ, nên cái lạnh của nước cũng không còn bận tâm đến nữa.
Dồn đuổi một hồi, nước chằm đục ngầu, cá quẩn hoặc chúi xuống bùn, người ta bắt đầu vừa úp vừa mò. Bắt được con riếc, con rô...; có lúc bắt được những con tôm càng.
Sáng ăn tạm củ khoai, củ sắn đi làm, lúc này đã gần ngọ, bụng đói, cật rét, không ít người bắt được tôm, họ bóc ăn sống.
Tôi cũng đã từng đi nơm và đã từng ăn tôm sống như họ. Có lẽ đây là món gỏi đầu tiên tôi được ăn. Thịt tôm sống ăn hơi nhão, thoảng mùi tanh, mùi bùn, vị hơi đậm. Chén dăm ba con lúc úp nơm đói bụng cũng thấy lưng lòng.
Nhưng ấn tượng đó bị phai mờ dần trong ký ức. Mãi đến sau này, khi đi làm báo, ăn lại gỏi tôm ở đầm Liên Vị (huyện Yên Hưng, nay là thị xã Quảng Yên, Quảng Ninh), mới được gợi lại. Song đã có cái khác. Vẫn bóc tôm sống đang nhảy tanh tách, mùi tanh đặc trưng, sự nhão của thịt, song đã ăn kèm với rau thơm, rau muống chẻ, lá mui biển và nước me nấu pha chút nước mắm, rất chua. Ăn được vài chục con.
Rồi một ngày kia, ăn gỏi tôm ở nhà hàng giữa TP. Hạ Long, người ta đã bóc sẵn tôm, bổ dọc rút bỏ chỉ đen và vắt đẫm chanh lên đĩa tôm đã làm sạch đó. Khi ăn thì cuốn vào lá bánh đa nem, cùng với khế chua, chuối chát, dứa thái chỉ, rau thơm và chấm vào bát xì dầu pha đẫm mù tạt cay. Đây chỉ là một trong vô số món của bữa tiệc hải sản.
Một tết dương lịch năm đó, tôi theo bạn người dân tộc Thái ở huyện Tuần Giáo, Lai Châu - về nhà bạn chơi. Gia đình bạn hỏi có ý muốn gì không? Tôi bảo, nhân về chơi, gia đình đãi, xin cho ăn những món người Thái dùng đãi khách. Gia đình bạn rất vui và đãi khá nhiều món theo ý nguyện. Đây chỉ xin nói về món lạp - chính là món gỏi theo cách gọi của người Thái. Và qua cuộc chơi này, tôi ngộ ra một điều, hình như thứ thịt, cá gì cũng có thể làm gỏi được.
Bữa đầu là lạp cá. Cá chép hồng, bắt ở ao lên, to bằng bàn tay. Cá còn sống nguyên. Bạn dùng dao lạng lấy hai khổ thịt ở hai bên mình cá rồi thái mỏng rời khỏi da. Thịt cá đem trộn với rau thơm, hoa chuối, vắt chanh. Món nước chấm là lạ: Lòng cá được băm nhỏ, đem xào chín rồi đổ nước mắm vào chưng lên, sau đó thái nhỏ một thứ lá thơm hái ở rừng cho vào (lá có mùi thơm và hơi ngăm đắng, hình như tiếng Thái gọi là lá chẩm chéo). Ăn, thấy thịt cá chép hồng mềm, tanh vị tanh của lòng cá chưng và vị ngăm đắng của lá rừng.
Bữa tiếp theo là lạp (thịt) trâu. Thịt thăn trâu thái mỏng, cũng trộn với những thứ rau sống kiếm được như khi làm lạp cá, song không vắt chanh. Món nước chấm chính là món "nậm pịa" nổi tiếng. Lạp trâu thì có nậm pịa trâu. Nậm pịa trâu nguyên liệu chính là dịch vị đắng ở lòng trâu pha với nước mắm chưng lên. Ăn, thấy lạp trâu dậy mùi thịt trâu và khá đắng của nậm pịa.
Sau là lạp lòng bò. Cái miếng tổ ong còn để nguyên màng đen. Chấm với nậm pịa bò. Ăn thấy dậy mùi cỏ của dạ dày bò.
Rồi là lạp (thịt) lợn. Cũng không khác lạp trâu, chỉ khác, đây là thịt thăn lợn và nậm pịa lợn. Ăn, thịt lợn không có mùi đặc trưng, vị đắng của nậm pịa lấn át.
Đến với người Thái, tôi tiếp tục ngộ ra, thứ thịt gì cũng có thể ăn gỏi được.
Giở sách xem có món gỏi gì. Người ta giới thiệu món gỏi cá mè. Thịt cá mè cũng lạng như món lạp cá chép hồng nói trên, song cho lăn ngay vào riềng đã giã nhỏ. Ăn kèm với các loại quả, rau chát như sung, sanh, sy, vọng cách, lộc vừng, chuối hột... và chấm với nước mắm pha chanh ớt hoặc chấm với tương.
Nhìn rộng ra thế giới, thấy người Nhật ăn gỏi cá là phổ biến nhất. Nó không còn là món thảng hoặc mới ăn, mà là món ăn thường xuyên. Hình như thứ cá biển gì người ta cũng ăn. Nhưng phổ biến là cá ngừ đại dương và cá hồi. Người ta có thể ăn riêng, chấm với thứ nước tương gì đó, nhìn hơi đậm đặc, hoặc là cuốn lẫn với cơm, làm thành món gọi là sushi, vẫn chỉ chấm với nước tương, ăn đến kỳ no.
Như đã ngộ ra khi đến với người Thái, món ăn gỏi hóa ra phạm vi rất rộng. Chấm với thứ này, kèm với thứ kia, vắt thêm thứ nọ chỉ là sự "thêm". Nguyên bản, người Exkimo ở vùng bắc cực hầu như chỉ ăn sống. Món ngon nhất là uống nóng máu gấu mỗi khi săn được. Rồi ăn gan cá voi, mỡ hải cẩu v.v. và v.v.
Bạn tôi, anh ấy bảo bị đau gan, làm nghề mổ lợn, mỗi khi mổ ra, anh xẻo một miếng gan còn nóng hổi, ăn sống. Sáng nào cũng ăn.
Tôi đã thử ăn cùng anh. Thấy ngọt vị ngọt của gan...
Tôi đang đọc cuốn "Cai" của nhà văn Vũ Bằng, NXB Văn hóa - thông tin in năm 2001, trang 117, phần XI, cuối trang có đoạn: "Ngày xưa, Hoa Đà có tiếng là một ông thày thuốc thánh, cho quan thái thú Trần Đăng là người hay ăn gỏi cá sống một chục viên thuốc mà Đăng thổ ra ba đấu vi trùng (!), sống lại.".
Nghe mà hãi quá!
Trần Giang Nam
