Dù có nghiện rượu đến mấy, nhưng nếu một lần được mục sở thị tại lò rượu Đại Lâm, Bắc Ninh hẳn các đệ tử của “mỹ tửu” sẽ phải cân nhắc mỗi khi "nâng lên, đặt xuống". Đó mới chỉ tính đến sự mất vệ sinh mà chưa kể đến công thức va chế với cồn công nghiệp để tăng thêm nồng độ.
Chúng tôi đã có dịp thâm nhâp một lò rượu ở thôn Đại Lâm, xã Tam Đa (Yên Phong, Bắc Ninh).
Trông thấy mà ghê
Từ thành phố Bắc Ninh xuôi về thôn Đại Lâm chỉ mất dăm phút vặn ga xe máy. Lãnh địa của các chủ rượu được nhận diện khá dễ dàng bởi hàng loạt thùng phuy sắp ngổn ngang dọc lối đi.
Ghé chân vào cơ sở sản xuất rượu P.L đúng vào lúc bà chủ đang chuyển bị công đoạn cuối cùng của quy trình nấu rượu.
Sắn lên men được bà chủ xách ra từng thùng, thoạt nhìn sẽ thấy giống cám ta vẫn thường cho cho lợn ăn. Các xô sắn lần lượt được đổ vào chiếc nồi cáu bẩn đặt chễm chệ trên bếp lò.
Khi đã vừa đủ cho một mẻ nấu, bà chủ nhấc chiếc vung có gắn vòi dẫn đậy lên. Những khe hở được bà bít lại bằng một thứ chất dẻo nửa than nửa bùn. Chiếc vòi dẫn hơi rượu được dẫn qua một bể làm lạnh có màu đen kịt như nước sông Tô Lịch.
“Kể cũng hơi bẩn, nhưng bận quá nên chả có thời gian để thay nước mới”, ông chủ đứng gần đó mau miệng.
Vít xong vung nồi rượu, bà chủ quay vào cắm máy bơm bắt đầu công đoạn “vào nước” cho các chum ủ men. Nguồn nước được lấy trực tiếp từ từ giếng khoan.
Thuận chân, đi vào khu ủ men. Thấy căn phòng ẩm mốc có hàng dãy những chiếc chum cáu bẩn được nút kín. Nguyên liệu được làm từ vỏ sắn ủ với men cho đến khi chuyển sang một màu đen đen, trông cáu bẩn như hũ tương lâu ngày không ai đụng đến là có thể nấu được.
Công nghệ pha cồn
Ông P, chủ cơ sở rượu P.L kể, nghề nấu rượu ở Đại Lâm có từ lâu lắm rồi. Nguyên liệu chủ yếu là sắn, men. Đây là phần nguyên liệu quan trọng để làm nên thứ rượu sắn cổ truyền của làng Đại Lâm.
Còn sắn thì chủ lò phải cất công mua từ mạn Bắc Giang, Lạng Sơn. Sắn được mua về, sơ chế cũng đơn giản. Ngâm chiều nay thì sáng ngày hôm sau đưa vào nồi luộc, sau đó để nguội rồi đưa vào chum ủ với men. Đúng 7 ngày sau đưa vào nồi nấu thành rượu.
Như cơ sở của ông P. mỗi ngày nấu khoảng một tạ sắn, cho ra khoảng 70 lít rượu thành phẩm.
Ông kể khơi khơi: Nếu lấy rượu nguyên chất 450 sẽ được rất ít, mà giá bán cũng chỉ được có 3.800 đ/lít, làm như thế không đủ vốn. Muốn có lãi ắt phải cách.
Dò hỏi, tôi được biết, bí quyết để có lãi của dân nấu rượu thật đơn giản. Nếu hạ nồng độ rượu xuống thì cũng mất khách như chơi, cho dù là rượu nguyên chất. Như vậy để làm hài lòng những đệ tử của "mỹ tửu", dân nấu rượu không còn cách nào khác là chế thêm cồn.
Với công nghệ dân dã như vậy, khách hàng muốn rượu bao nhiêu độ, chủ cơ sở cũng đáp ứng. Về cơ bản vẫn là rượu sắn, chỉ có điều thay vì một mẻ cho ra 20 lít rượu thì chỉ lấy 5 lít để tăng độ lên. Tiếp đó mẻ rượu này được nấu lại lần thứ hai rồi cho vào phuy, pha thêm cồn để vẫn đảm bảo 450.
Hầu hết chủ cơ sở rượu ở Đại Lâm đều cho biết, mỗi một mẻ rượu khi cho vào phuy mà không đủ độ thì bắt buộc phải “đấu” thêm cồn. Họ nói đó là loại cồn được lấy từ tận Thanh Hoá, Phú Thọ, thậm chí cả Trung Quốc.
