Rượu Mẫu Sơn không nặng lắm, chỉ 29, 30 độ. Có hương vị đặc trưng khó diễn tả, nhưng dễ phân biệt, giống như ta có thể phân biệt được đâu là rượu Lúa mới, đâu là rượu Uytky, đâu là rượu Macten khi uống.
Tôi có người bạn mở đại lý tiêu thụ rượu Mẫu Sơn đóng chai trên địa bàn Quảng Ninh.
Bạn có nhã ý mời tôi thưởng thức và bảo:
- Ông có gì hay hay về thứ rượu này viết chơi một bài để tôi đọc và cho người khác đọc, để ngấm hơn, say hơn về thứ rượu đặc sản của Lạng Sơn này. Được chứ?
- Rượu Mẫu Sơn ư? Được!
Mẫu Sơn là vùng núi cao, có địa hình đa dạng, độ cao trung bình 800 – 1.000m so với mặt nước biển, cách thành phố Lạng Sơn 30 km về phía đông, giáp với biên giới Việt-Trung.
Về mùa đông nhiệt độ ở Mẫu Sơn xuống tới độ âm, thường xuyên có băng giá và có năm đã có tuyết rơi. Nhiệt độ trung bình ở đây là 15,5 °C.
Vùng núi này là nơi cư trú của các dân tộc Dao, Nùng, Tày.
Từ năm 1925-1926, đã có 16 km đường giao thông nối từ quốc lộ 4a lên đến một đỉnh núi có tên là Mẫu Sơn.
1935, người Pháp đã quy hoạch và xây dựng tại đây nhiều nhà nghỉ. Nhưng trải thời gian, đã bị mai một, chỉ còn phế tích.
Ngày nay tỉnh Lạng Sơn tiếp tục xây dựng những công trình phục vụ cho việc nghỉ dưỡng và đón khách du lịch trên đỉnh núi này.
Mẫu Sơn nổi tiếng với các sản vật chè tuyết sơn, gà sáu cựa, chanh rừng, ếch hương, lợn quay, đào chuông Mẫu Sơn, dịch vụ tắm thuốc của đồng bào Dao, rượu Mẫu Sơn và nhiều sản vật theo mùa khác.
Tôi đã có dịp nằm dưới chân Mẫu Sơn một vài lần. Lần lâu nhất tới nửa tháng, ở mỏ than Na Dương.
Bếp ăn của mỏ này rất sẵn rượu Mẫu Sơn đóng nậm.
Nhớ mấy bữa đầu, là khách, thấy trên bàn ăn có nậm rượu Mẫu Sơn để sẵn, tôi không dám tự tiện rót uống, vì thấy người cùng ăn thờ ơ với nó.
Sau tò mò, họ bảo:
- Bác thích thì cứ uống, bọn em còn đi công trường nên không dùng, chừng nào ngày nghỉ mới uống.
Tôi thử rượu và ngẫm.
Thấy trước hết rượu Mẫu Sơn không nặng lắm, chỉ 29, 30 độ. Có hương vị đặc trưng khó diễn tả, nhưng dễ phân biệt, giống như ta có thể phân biệt được đâu là rượu Lúa mới, đâu là rượu Uytky, đâu là rượu Macten.
Thứ nữa, uống kỹ như hôm liên hoan ở mỏ than Na Dương sau khi hoàn thành công trình, tôi bị chuốc cơ man, say đến đoạn sau cùng không biết mình nói những gì, bá vai bá cổ cùng ai, nhưng không thấy đau đầu.
Lạng Sơn - Na Dương có món khoai sọ Lệ Phố nấu với chân giò nhắm rượu Mẫu Sơn hợp.
Món đậu phụ trắng chấm muối ăn kèm măng ớt ngâm Lạng Sơn dùng rượu Mẫu Sơn cũng hay.
Có những hôm cùng khổ chủ đi ăn thịt chó, lòng lợn tiết canh, rồi cá chép nướng kiểu người Tày, lạc rang cả vỏ... uống toàn bằng rượu Mẫu Sơn, đều có thể nhâm nhi tới bến.
Chỗ nào cũng thấy bày rượu Mẫu Sơn ra uống.
Khi thì rót thẳng trong can ra, khi là chai nhựa, chai thủy tinh, khi thì là nậm.
Có cả rượu Mẫu Sơn đóng chai mang tên "Sương mù", "Sa mù".
Rượu Mẫu Sơn ngâm trong xô đá lạnh uống ngon hơn.
Rồi một ngày kia, nhằm ngày chủ nhật, anh Chính, một người bạn, nhà dưới chân Mẫu Sơn, là Giám đốc Nhà nghỉ Than Na Dương trên đỉnh Mẫu Sơn rủ tôi đi Mẫu Sơn chơi.
Hai anh em lượn xe máy lúc hơn 9 giờ, để tránh sương mù buổi sáng, hơn 16 cây số đường đèo, đi rì rì theo hình thức ngắm cảnh, ngót tiếng sau thì tới.
Đường lên Mẫu Sơn không sương mù, trời quang, rất đẹp, núi non thơ mộng, ngày càng lên cao, lác đác thấy những ngôi nhà, đôi mảnh ruộng bậc thang của người Dao ẩn hiện ven sườn núi.
Đỉnh Mẫu Sơn gần như cao nhất của lô xô núi trong khu vực, có tầm nhìn khoáng đạt ra mọi phía, vì quanh nó là núi trọc, không bị cây che chắn.
Thấy đó đây còn dấu tích mấy bức tường đá dày – nhà người Pháp xây.
Và có khá nhiều nhà nghỉ mới, chủ yếu là của tư nhân, ở túm tụm đông trên đỉnh núi.
Sau khi cùng đi dạo nhìn ngắm Mẫu Sơn chán chê, lúc ấy anh Chính mới tung ra một cú háo hức: đến thăm bác Phúc, một người Dao bản địa, đã từng làm cán bộ của tỉnh Lạng Sơn, nay nghỉ hưu, được tỉnh cắm cho một mảnh đất trên đỉnh Mẫu Sơn này.
- Bác ấy làm nhà nghỉ và nấu rượu Mẫu Sơn phục vụ khách – anh bật mí.
Một người đàn ông có thể đoán được tuổi ngoài 70, người to cao, đậm, da đỏ sậm, nhìn rất khỏe khoắn, nói tiếng Kinh sõi, đón tôi và anh Chính vào nhà nghỉ của ông.
Đó là bác Phúc.
- Anh Nam đây ở Quảng Ninh lên công tác, muốn biết hầm rượu của bác - anh Chính giới thiệu không khách sáo.
Cũng không khách sáo, sau chén trà, bác Phúc nhiệt tình đưa tôi đi xuống hầm rượu.
Đèn điện bật lên, thấy rất nhiều những ang rượu chen chúc nhau thành hàng lối, xếp đầy hầm. Bác phúc khoát tay giới thiệu các ang rượu.
Hóa ra rượu Mẫu Sơn không chỉ có thứ rượu như bạn tôi đang bán, nấu từ gạo, nó còn các thứ rượu khác.
Tỷ như rượu Mẫu Sơn nấu từ kê, rượu Mẫu Sơn ngâm các cây thuốc gia truyền của người Dao, cho khỏe gân cốt, tăng lực, dưỡng sinh...
Song cho dù nấu từ thứ ngũ cốc nào hay ngâm với cây thuốc gì, khi uống vẫn có thể nhận thấy hương vị riêng biệt của nó.
Rõ ràng, hình như thứ tạo nên hương vị rượu Mẫu Sơn là từ men.
- Đúng! - Bác Phúc đồng ý - Chúng tôi làm từ men lá, gia truyền của người Dao. Muốn có hương vị rượu Mẫu Sơn phải có thứ men này.
- Lại nữa, - bác Phúc giải thích - khác với quốc lủi, nấu xong uống ngay, uống nóng vừa mới ra lò càng ngon, rượu Mẫu Sơn ngược lại, phải ngâm ủ một thời gian mới uống, càng ngâm ủ lâu càng ngon.
Thế rồi lần lượt, bác mở ang múc cho tôi nếm thử các cung bậc rượu Mẫu Sơn đã ngâm ủ được 5 năm, 3 năm, 1 năm để so sánh với rượu vừa mới được ngâm ủ; thử rượu nấu từ kê so sánh với rượu nấu từ gạo...
Tôi hay uống rượu, nhưng không sành phân biệt rượu. Cùng lúc được bác Phúc cho nếm đủ các cung bậc rượu Mẫu Sơn, thì lại càng làm sao mà phân biệt được mức độ ngon.
Nhưng được nếm nhiều thế rất làm khoái chí.
Cuối cùng, khi ra về, bác Phúc tặng chúng tôi mỗi người một chai lavi rượu Mẫu Sơn, thứ rượu đã ủ được 5 năm trong hầm rượu lạnh và tối. Tôi mua thêm 1 lít rượu ngâm cây thuốc với giá 45 ngàn đồng.
Ngồi vào mâm, tôi bảo anh Chính:
- Tý nữa xuống núi, vẫn anh đèo xe máy. Sẵn có môn đệ của anh ở nhà nghỉ làm món gà (thả) rừng, 6 cựa, rang gừng nhạt, để ta nhắm rượu thế này, tôi cứ cho phép mình uống tràn cung mây, còn anh thì tùy.
Anh Chính cười:
- Tôi thấy anh bước lên khỏi hầm rượu nhà bác Phúc miệng đã rổn rảng lắm rồi, nay có thêm để tít cung thang chả sao. Chỉ nhớ ngồi sau xe, bám vào tôi cho thật chắc.
Tôi nói với anh bạn đại lý rượu Mẫu Sơn:
- Rượu Mẫu Sơn là hay đấy, dễ uống, uống nhiều không đau đầu, đóng chai kiểu chai vôtca Hà Nội nhỏ, dễ mua, dễ dùng, chịu khó tiếp thị, chắc sẽ bán được nhiều hàng ở Quảng Ninh, khi mà nơi đây ngày càng có nhiều người đi ăn ở nhà hàng, không muốn nấu cơm ở nhà...
Trần Giang Nam
