Hình như các món ăn chế biến từ thuỷ sản, loại có vỏ, được nấu nguyên con, người vùng vịnh Hạ Long không hay nấu, ít nhất là từ năm 1989 trở về trước. Nay thì hay bắt gặp, kể cả trên bàn ăn trong những bữa tiệc. Nguyên do từ đâu có cách nấu này? Không chắc chắn lắm, nhưng theo tôi, có lẽ bắt đầu từ các món ăn do người Trung Quốc nấu.
Tôi nhớ, quãng năm 1987 - 1989, rục rịch rồi mở cửa lại với Trung Quốc, ra Móng Cái công tác, được ăn ở nhà hàng Từ Huy, một nhà hàng của người Trung Quốc mới sang kinh doanh tại Móng Cái. Món khai vị của họ là một tô lớn, trông như cái chậu rửa mặt nhỏ, bằng sứ men trắng, đặt choán đầy cả cái mâm kính tròn, to, thẫm màu, chồng lớp lên cũng một cái bàn tròn, to, bằng nhựa, màu trắng ngà; phần mâm kính thẫm màu xoay được, ai ăn xoay tô đến tự múc lấy. Đó là món ngao cả vỏ nấu với rau cải và đậu phụ. Những con ngao chín trong tô canh há to miệng, người ăn múc vào bát của mình, phải dùng tay gỡ lấy thịt của nó, bỏ vỏ ra mâm. Tôi ăn, thấy cũng ngồ ngộ, có cảm nhận thịt ngao còn khá nguyên vị.
Giờ thì món ngao nấu rau cải đậu phụ khá sẵn, đã khá quen với người Hạ Long.
Có lúc Hạ Long rộ lên món ngao tây. Cũng chẳng biết ai đặt tên là ngao tây, bởi mới thấy người ta đánh bắt được ở Hạ Long. Món ngao tây, nếu tôi không nhớ nhầm, cách đây chừng mươi lăm năm, có tàu của người vùng Thừa Thiên Huế ra cào con này ở vùng vịnh Hòn Gai. Được vô khối. Song chỉ được ít ngày thì bị các cơ quan chức năng bảo vệ di sản vịnh Hạ Long cấm. Nhưng rồi thỉnh thoảng cũng thấy ngao tây có nhiều ở nhà hàng chuyên bán đồ hải sản. Có người bảo, năm nào bắt được nhiều ngao tây, năm đó được mùa cá.
Ngao tây nấu cả vỏ chế biến khác với ngao nấu rau cải đậu phụ vừa nhắc ở trên (tạm gọi là ngao ta). Thay vì ngao ta cần rau cải đậu phụ, ngao tây lại đem nấu chua với sả và quả chay. Ngao ta con to, vỏ dày xanh phớt trắng, pha vài vệt đen, vệt nâu, trong khi ngao tây nhỏ con hơn, dài mình hơn, vỏ mỏng, phớt hồng, có vân rất đẹp. Ngao ta dùng làm món khai vị hay như ăn vã không nhiều, để làm canh ăn với cơm, ngược lại ngao tây người ta dùng nhiều để uống bia rượu.
Với ngao ta, ngao tây nấu cả vỏ kể đã lạ. Bởi đây là loài sống ở đáy, với cát, với bùn biển. Vậy mà khi nấu lên không thấy chúng bị sạn. Để biết khâu chế biến, ngâm ngao trong nước mặn bao lâu để chúng nhả hết bùn cát, rửa cọ ra sao trước khi nấu, người nội trợ phải làm rất cẩn thận.
Lại như đến món ghẹ nấu cả mai lại là một sự khác lạ khác.
Trước, cũng chỉ thấy người Hạ Long luộc ghẹ ăn chơi hay dùng nhắm rượu, uống bia. Nay thì ngoài luộc còn có ghẹ tẩm bột rán, ghẹ gỡ lấy thịt làm món bún ghẹ và đặc biệt là ghẹ nấu canh rau muống.
Hoặc là ghẹ để nguyên con, hoặc chúng được xé mai, bẻ đôi mình, hoặc chặt làm tư, song dù nguyên con hay được bẻ, chặt, xé thì tất cả (kể cả mai) đều được cho cả vào nồi canh rau muống. Lúc đầu trông món này, thấy cả con ghẹ kềnh càng trong tô canh, không được bắt mắt lắm. Nhưng ăn thì đưa đến cho ta cảm giác thật thú vị. Ghẹ ngon ngọt hơn, thoảng nhẹ mùi rau muống. Rau muống xanh hơn, cũng ngọt bùi hơn. Và nước canh, rất ngọt, ngọt của nước rau muống luộc lẫn nước ở mình ghẹ thôi ra.
Ngao nấu cả vỏ, ghẹ nấu cả mai. Thế mới thử ngao ta nấu với thực phẩm khác, không phải là rau cải đậu phụ; ngao tây cũng chẳng nấu chua; và chú ghẹ kia không nấu với rau muống mà nấu với các loại rau khác. Quả nhiên, chúng kém ngon đi nhiều, thậm chí món ăn trở nên nồng, không hợp.
Vậy thì, sáng chế ra một món ăn mới cũng kỳ công đấy chứ. Chắc chắn người nội trợ cũng phải thử ra trò.
Và ngao nấu cả vỏ, ghẹ nấu cả mai không chỉ đưa đến cho ta một món ăn khác lạ, mà còn đem đến một sự ngon ngọt, sự ngon ngọt nhất chính là các thứ cho dù được nấu lẫn với nhau song chúng đều giữ được nguyên vị tươi ngon của riêng mỗi thứ. Đó là sự thú vị của những món ăn nấu kiểu này.
Trần Giang Nam
