Nhớ cách nay đã khá lâu, có lần vào một hàng phở tôi bắt gặp cái mùi dường như hơi gây gây là lạ. Khách hàng không ai để ý, vẫn vào ăn nườm nượp. Người ta khen hàng này ăn được, bát phở đầy đặn, thịt nhiều mà giá cả hợp lý. Sau, có người bảo với tôi rằng hàng này chuyên làm phở bằng thịt ngựa bạch nên mới rẻ như thế. Tôi nhìn kĩ miếng thịt. Cũng vân, cũng thớ như thế, ăn không thấy gì khác. Thôi, thịt gì cũng được, miễn là ăn thấy ngon.
Khi đã là khách quen của hàng phở này, nhân lúc vãn khách, khề khà bên chén rượu, tôi hỏi người chủ quán có phải đúng như lời tôi đã được nghe không. Anh ta nói: Của đâu ra. Ngựa bạch hiếm lắm chứ. Thịt bò giá ngần này một cân, bác có thịt ngựa bạch đem đây, đắt gấp rưỡi em cũng mua ngay. Tôi thấy có lý.
Lại có lần sai tôi ra chợ mua mấy lạng thịt bò, vợ tôi dặn:
- Anh cẩn thận kẻo mua nhầm phải thịt trâu hay thịt ngựa đấy.
- Làm thế nào mà biết được đâu là thịt bò, đâu là thịt ngựa, thịt trâu?
- Cũng khó nói. Tốt hơn hết là anh bảo với chị bán hàng rằng anh là chồng của em, không được bán thịt ngựa hay thịt trâu cho anh.
Tôi ra chợ nói với người bán hàng lời vợ dặn. Chị ta giãy lên:
- Em có lấy thịt ngựa về bán bao giờ đâu. Thịt ngựa là nó phải thế này… thế này…
Chị ta giải thích cho tôi một hồi, tôi gật gù ra vẻ hiểu.
Khi tôi đem miếng thịt về nhà, vợ tôi nhìn xói vào miếng thịt một lúc, đưa lên mũi hít liền mấy cái rồi buông:
- Ừ, thịt bò…
Tôi thở phào nhẹ nhõm.
Cũng nhớ đến chuyện Napoleon chinh chiến ở nước Nga. Mùa đông khắc nghiệt của nước Nga làm cho quân lính của Napoleon không chống chọi nổi, nên ông đành phải cho lệnh rút lui. Trên đường rút, quân lính phải thịt cả ngựa để ăn. Đã phải thịt chiến mã để ăn thì hẳn dự báo Napoleon thua đứt đuôi đi rồi, không thể cứu vãn cuộc chiến được nữa rồi. Như thế, thịt ngựa để ăn trong trường hợp này chỉ là cùng bất đắc dĩ thôi.
Vừa rồi tôi được một người bạn rủ đi ăn thịt ngựa bạch. Hóa ra là có một hội của mấy ông sĩ quan không quân đã về hưu. Mỗi tháng tổ chức một đôi lần mổ ngựa ra đánh chén cho vui, xương ngựa nấu thành cao bán cho những người thân quen.
Không hiểu ngựa bạch là một giống riêng hay chỉ là những trường hợp dị biệt. Có một đội chuyên lùng mua ngựa bạch ở những vùng núi như Lạng Sơn, Hà Giang, Cao Bằng… rồi đưa về tập kết ở một địa điểm ở tỉnh Bắc Ninh. Những con ngựa bạch từ lông, bờm đến móng phải hoàn toàn trắng. Mắt phải hồng. Và điều quan trọng nhất là trong ánh sáng ban ngày nó như bị bịt lấy mắt, chỉ biết đi theo người dắt; trong khi trong bóng đêm nó nhanh nhẹn hoàn toàn, phóng nhanh như gió.
Ở nơi tập kết người ta chăm sóc, vỗ béo cho chúng. Khách đến mua chọn con nào thì đánh dấu, chụp ảnh. Đúng ngày hẹn, ngựa được đưa đến nơi theo địa chỉ của khách. Người ta giở ảnh ra xem để tin chắc đúng con ngựa mình đã chọn.
Có một tay thợ chuyên làm thịt ngựa. Anh ta cắt cổ con vật. Tiết được hứng vào các chai nhựa. Tiết hòa với rượu để uống, tiết hãm để đánh tiết canh. Một vài người đưa cái ống vào trong huyết quản con ngựa để uống luôn dòng máu còn nóng hôi hổi.
Nhoáng một cái, cả con ngựa đã trở thành một tấm da trải rộng nơi mặt đất, trên đó ngổn ngang những tảng thịt, những khúc xương cùng với những tim gan, phèo phổi. Chẳng bao lâu sau tất cả xương được cho vào nồi nấu cao; thịt, lòng được đem đi chế biến.
Công việc bắt đầu từ sáu giờ sáng. Đến mười giờ thì chỗ con ngựa đứng khi trước chỉ còn một tấm da đã được cuộn lại, ngâm vào trong xô nước.
Người đến rải rác. Những người trong hội. Vài ba người quen biết đã được thông báo trước, đến để mua cao và dự cuộc liên hoan. Ông trưởng hội đếm đầu người để ra số bát tiết canh. Tiết canh đánh vào bát nhỏ, mỗi người một bát.
Tiết canh ngựa không đông chặt như tiết canh dê, không ngọt như tiết canh lợn, nhưng ngậy và ngon. Gan ngựa nướng xém ăn bùi nghìn nghịt. Thịt ngựa xào lên thơm phưng phức. Lòng ngựa xào với dưa chua. Rượu tiết rót ra, cụng ly tíu tít. Vừa ăn hết bát tiết canh đã có thêm đĩa giò ngựa còn nóng hôi hổi. Những khoanh giò vàng mịn, ăn ngọt lừ. Cuối cùng là món ra gu, ăn với bánh mì rất hợp.
Một bộ xương ngựa ninh trong một ngày một đêm được chừng 6kg cao. Giá mỗi lạng (100 gram) khoảng năm trăm ngàn đồng. Người nào mua cả cân cao được biếu một cân giò. Tổng kết lại mỗi con ngựa được lãi chừng hai, ba triệu. Coi như là vui chơi có thưởng.
Người ta chỉ coi cao ngựa như là một loại thực phẩm chức năng. Cắt ra từng miếng hấp cơm lên ăn hoặc ngâm rượu uống, có thể tăng thêm sức lực, bồi bổ thần kinh, chữa khỏi được các bệnh xương khớp, hen xuyễn…
Khi đã ngà ngà rượu, có người rỉ tai tôi: Thực ra đây chỉ là ngựa trắng chứ không phải là ngựa bạch. Tôi chưa rõ ngựa trắng khác với ngựa bạch như thế nào nhưng cũng cứ gật gù.
Có ai đó nói lại rằng hồi mới cấm sản xuất pháo, dân Bình Đà chuyển sang nấu cao ngựa. Nguyên một làng Bình Đà đã có đến năm mươi lò nấu cao. Chắc không chỉ có xương ngựa bạch. Có thể chính các lò nấu cao ngựa ở Bình Đà và một số nơi đã cung cấp thịt ngựa cho các hàng thịt bò ở Hà Nội.
Xem trên mạng thì thấy dân các nước như Canada, Mỹ, Pháp… đều có ăn thịt ngựa, nhất là từ khi có dịch bò điên. Giá rẻ hơn thịt bò. Trong khi ở ta, cho rằng thịt ngựa giàu chất dinh dưỡng và chất sắt hơn nên được bán với giá cao hơn so với thịt bò. Cũng có thể đắt do thịt ngựa hiếm hơn thịt bò. Lên Lào Cai tôi còn nghe nói thịt ngựa là một đặc sản.
Tôi kể lại những chuyện này với một anh bạn làm ở Viện Y học cổ truyền quân đội. Anh ta bảo rằng ở chỗ anh ta cũng thường có nấu cao ngựa bạch. Mỗi lần nấu rất vất vả, phải mất hàng tuần mới được một mẻ cao, mấy cậu coi nồi hơi xạm cả mặt. Thịt ngựa có tính lạnh nên không hợp với một số người. Khi ăn rất nên cho thêm những gia vị có tính nóng như gừng, ớt, hạt tiêu… Trong quan niệm thông thường người ta vẫn cho rằng thịt ngựa “không lành” như thịt bò v.v.
TP Hạ Long ở khu vực Cao Xanh có nhà hàng bán thịt ngựa. Khách tìm đến cũng giống như đến với nhà hàng bán món thịt trâu vậy. Ăn do tò mò. Ăn do của hiếm.
Trần Giang Nam
