Ngày nay, con người đã áp dụng những thành tựu mới nhất của các ngành khoa học vào sản xuất, chế biến lương thực, thực phẩm. Các hình thức chế biến thực phẩm cung cấp cho người ăn ngay ngày càng phát triển và phong phú so với các loại thức ăn cổ truyền hoặc những thực phẩm còn mang tính chất nguyên liệu.
Ngày nay, từ một nguyên liệu thực phẩm, người ta đã chế biến được hàng trăm các sản phẩm khác nhau. Như từ bột mì chế biến thành bánh mì, nhiều loại bánh kẹo, rượu, đường, mì chính v.v.. Mỗi quá trình chế biến đều nhằm tạo cho thực phẩm có giá trị sử dụng cao hơn: Hoặc về hình thức, hoặc về giá trị khẩu vị, hoặc về giá trị dinh dưỡng.
Mỗi một tập hợp quá trình thích hợp sẽ thành một quy trình để sản xuất ra một sản phẩm có trạng thái, khẩu vị, hình thức và giá trị dinh dưỡng nhất định. Hiện nay trong công nghiệp chế biến thực phẩm đã hình thành hàng trăm các quá trình đặc trưng khác nhau. Vì vậy các sản phẩm thực phẩm ngày càng phong phú. Nghiên cứu chế biến là nghiên cứu tổ hợp các quá trình một cách khoa học nhất sẽ tạo ra được sản phẩm tốt nhất. Không để quá trình thừa, phải áp dụng khoa học tiên tiến, thiết bị hiện đại để thực hiện quá trình đưa vào quy trình mới nhằm nâng cao chất lượng của thực phẩm, là nhiệm vụ thường xuyên cấp bách của công tác nghiên cứu chế biến thực phẩm.
Trong quá trình chế biến, các thành phần trên bị tác động của nhiều yếu tố kỹ thuật, sẽ bị biến đổi theo những quy luật nhất định. Những biến đổi này vừa có tính riêng rẽ vừa có tính liên quan với nhau. Chúng có thể ức chế hoặc kích thích lẫn nhau. Chúng ta cần phải nắm được các quy luật biến đổi đó để có thể điều khiển chúng theo yêu cầu. Ví dụ, dưới tác dụng của nhiệt độ, các vitamin C sẽ bị phá hủy. Sự phá hủy này càng nhanh nếu có oxi của không khí và càng chậm lại nếu trong môi trường acid. Acidamin bị phá hủy nhanh ở nhiệt độ cao nếu có đường khử với tỷ lệ tương đương. Hoặc một quy luật tất nhiên là khi nhiệt độ cao (160 độ C) trong quá trình chế biến đường sẽ bị cháy theo phản ứng caramen hóa làm cho sản phẩm bị đen, khét. Khi bảo quản rau quả tươi, quá trình hô hấp cần O2, thải ra CO2 và hơi nước, sinh nhiệt và tiêu thụ chất dinh dưỡng trong rau quả. Những biến đổi mang tính tất yếu trên đây, chúng ta không thể loại trừ mà phải tìm biện pháp để hạn chế.
Thành tựu của ngành hóa học, vật lý cũng có tác động vô cùng to lớn đối với bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm. Tuy nhiên, so với thành tựu của các ngành đã đạt được và khả năng ứng dụng của chúng, thì sự vận dụng những thành tựu đó vào ngành chế biến lương thực, thực phẩm hãy còn chậm và ít, cần phải đẩy mạnh hơn.