Chả mực bà Nụ (Vân Đồn) là sản phẩm OCOP được xếp hạng 3 sao, được bán rộng rãi trong, ngoài tỉnh, được khách hàng ưa chuộng.
Cơ sở sản xuất chả mực bà Nụ (số 238, khu 8, thị trấn Cái Rồng, huyện Vân Đồn) khá rộng rãi, khang trang, sạch sẽ, các khu chế biến, xay, giã và rán được bố trí riêng biệt, ngăn nắp. Đây là một trong số ít cơ sở cho du khách tham quan quy trình chế biến, thưởng thức tại chỗ... Ông Nguyễn Đình Tuấn, chủ cơ sở, cho biết: Trước đây, cơ sở sản xuất của gia đình chỉ ở quy mô nhỏ. Theo thời gian, nhu cầu của du khách ngày càng tăng, nhiều du khách rất thích tham quan thực tế quy trình sản xuất chả mực. Đặc biệt từ khi sản phẩm tham gia chương trình OCOP và được xếp hạng 3 sao, cơ sở đã đầu tư mở rộng diện tích và quy mô sản xuất.
Vốn có hàng chục năm kinh nghiệm đi biển, ông Tuấn nhận thấy Vân Đồn nằm kề khai trường khai thác thủy, hải sản rộng lớn, có nguồn nguyên liệu vô cùng phong phú. Đặc biệt, loại mực nang đánh bắt ở khai trường Cô Tô, Vân Đồn, Bạch Long Vĩ, có độ dày và ngọt hơn hẳn nhiều vùng biển khác. Đây là nguồn nguyên liệu chính và cũng là điểm khác biệt làm nên món chả mực và các món ăn thơm ngon từ mực.
Để có chả mực thơm ngon, có thương hiệu như hiện nay chính là sự đúc kết hàng chục năm kinh nghiệm của gia đình và quy trình sản xuất chặt chẽ. Theo đó, điều đầu tiên cần chú trọng là lựa chọn nguyên liệu đầu vào. Mực được chọn làm chả phải là mực nang, con to, dày mình, có nhiều ở các khai trường Vân Đồn, Cô Tô... Để thu mua được mực tươi, cơ sở đã hợp đồng trực tiếp với các tàu thu mua, đánh bắt để lấy được ngay nguyên liệu khi tàu vào bờ. "Mực thường có quanh năm nhưng không phải lúc nào cũng ngon. Đầu mùa dịp tháng 2-3 âm lịch, mực nang thường vào bờ đẻ nên mực thường mỏng, trọng lượng thấp, giã chả không ngon. Từ tháng 8 tới tháng 1 âm lịch năm sau, đặc biệt là tháng 10 âm lịch là thời điểm mực có nhiều, béo, dày mình, ngon nhất trong năm. Mực thời điểm này làm chả vừa ngon, ngọt, lại dôi..." - ông Tuấn cho biết.
Một trong những điểm khác biệt, quyết định chất lượng sản phẩm của cơ sở chính là quy trình chế biến kỹ lưỡng. Mực được lột bỏ da, râu, mai, làm sạch ruột và rửa sạch rồi đưa đi cấp đông đủ 20 ngày mới đưa ra chế biến. Thao tác này giúp khử mùi tanh và tăng độ dẻo, dai của mực. Khi chế biến, mực được đưa ra rã đông, rửa bằng nước sạch đưa đi quay li tâm để vắt thật khô mực, rồi tiếp tục được lau, thấm sạch bằng khăn khô.
Để tăng hương vị, chả mực bà Nụ được nêm thêm nước mắm Cái Rồng và các gia vị như: Bột nếp, đường, hạt tiêu mà không dùng phụ gia khác, tạo độ thơm, chắc mà không bở. Sau đó mực được giã nhuyễn, đều tay nhưng không quá nát để chả mực dễ kết dính rồi đưa đi nặn và rán ở nhiệt độ phù hợp. Kết thúc, chả mực được đưa lên giá quạt nguội rồi đưa đi hút chân không, đóng gói.
Chả mực bà Nụ tham gia chương trình OCOP năm 2016 và được công nhận, xếp tiêu chuẩn 3 sao năm 2017. Để nâng tầm sản phẩm, cơ sở cũng đã đầu tư thêm nhà xưởng rộng khoảng 500m2, đầu tư thêm 2 máy vắt mực, máy xay đảo gia vị, máy giã, hệ thống 6 tủ cấp đông để trữ nguyên liệu. Đầu năm 2017, cơ sở đầu tư hệ thống bếp rán điện cho nhiệt lượng đều, tăng chất lượng, mẫu mã sản phẩm. Với sự đầu tư đó, sản phẩm của cơ sở được thực khách đánh giá cao. Vào mùa cao điểm, cơ sở có thể sản xuất từ 70-80kg chả mực/ngày. Trung bình, cơ sở bán ra thị trường từ 2-2,5 tấn sản phẩm/năm. Chả mực bà Nụ còn được trao giải Vàng sản phẩm chất lượng vì cộng đồng năm 2015.
Tạ Quân
