Nhắc đến Quảng Yên, người ta thường nghĩ ngay đến các món đặc sản như: Bánh gio, nem chua, nem chạo, hàu nướng, sò huyết, ngán hấp… Ở nơi đây còn một món ăn rất đặc sắc, dân dã, đó là món rạm xào lá lốt.
Con rạm cùng họ với cua nhưng khác cua ở điểm mình to và dẹt hơn, các chân khỏe, mai mềm, xù xì chứ không bóng láng như mai cua. Về độ chắc và nhiều gạch thì rạm hơn hẳn cua đồng.
Vùng đất Quảng Yên có nhiều ao, hồ, kênh, ngòi, sông, cửa sông, vùng nước lợ… là địa bàn thích hợp, lý tưởng để rạm sinh trưởng. Rạm sống ở những cánh đồng trũng, chúng thường đào hang dọc theo các bờ ruộng. Khi tới mùa sinh sản, rạm kết đôi và kết thành bè, kéo nhau ra cửa sông. Thức ăn chủ yếu của chúng là tôm tép, cá nhỏ và rong hay các loài nhuyễn thể khác.
Thời điểm tháng 3 âm lịch và tháng 10 là rạm vào mùa. Lúc này, rạm thơm ngon và chắc thịt nhất. Rạm có giá trị dinh dưỡng cao, chứa nhiều vitamin và khoáng chất nên vừa được dùng để chế biến thức ăn, vừa có tác dụng chữa các bệnh về xương khớp hay thiếu máu.
Anh Ngô Thế Anh, xã Tiền Phong, cho biết: Ngày trước, số lượng rạm rất nhiều ở các cửa sông, đặc biệt là những cánh đồng có những con sông chảy qua, đây là những nơi có thể bắt được nhiều rạm nhất. Ngày nay, do tình trạng đánh bắt nhiều, cộng với nguồn nước đang bị ô nhiễm nên số lượng rạm giảm hẳn. Để bắt được rạm, chúng tôi dùng ốc, hay cá bốc mùi ươn trộn với cám rang. Bên cạnh đó, có thể dùng vó mắt vó nhỏ hoặc dùng lờ để bắt rạm.
Rạm có thể chế biến làm nhiều món ăn ngon hấp dẫn như rạm chiên sù, rạm rim chua ngọt, rạm nấu canh, mắm rạm… Món ăn được nhiều người ở vùng Quảng Yên ưa chuộng đó là món rạm xào lá lốt. Đây không chỉ là món ăn rất dân dã và đậm đà, mà nó còn là món ăn gợi nhớ kỷ niệm thời thơ ấu của bao nhiêu người đã từng ngụp lặn, bắt nó về nấu ăn. Để chế biến món rạm xào lá lốt cần phải chú ý chọn kỹ nguyên liệu. Nguyên liệu chủ yếu của món rạm xào lá lốt cần có rạm, lá lốt, hành lá, rau thìa là, ớt, hành củ, tỏi. Nếu không có thời gian để chế biến tại nhà, bạn cũng có thể tìm tới những quán đồng quê hoặc tới phố “Hải sản” ở Quảng Yên để thưởng thức món ăn dân dã này.
Theo anh Vũ Văn Quyết, nhà hàng Mỹ Đào cho biết: Để có món rạm xào lá lốt ngon đúng điệu, trước tiên phải lựa chọn được thật kỹ rạm ngon. Chọn những con rạm còn sống, khoẻ mạnh, mẩy, đen lánh cầm nhấc lên chắc tay là rạm ngon, tránh chọn những con rạm đã chết, món ăn sẽ không ngon.
Rạm sau khi mua về cần cho vào nước sạch để rửa, tốt nhất dùng bàn trải nhỏ để kỳ cho sạch bụng rạm, hoặc dùng rổ lớn xóc rạm nhiều lần để sạch bụi bẩn, cáu bám vào rạm. Kế tiếp lột bỏ mai, chân càng của rạm rồi để ráo nước.
Lá lốt, hành lá, ớt, thìa là, hành củ loại bỏ những lá úa, hỏng cho vào rửa sạch và thái nhỏ, tỏi bóc vỏ đập dập. Bật bếp lên và cho dầu ăn vào, chờ cho dầu ăn sôi cho hành củ thái nhỏ và tỏi đập dập vào phi thật thơm.
Cho rạm vào đảo đều, chú ý bật lửa to để rạm được chín đều. Khi rạm chuyển màu vàng nghệ, kế tiếp cho chút mì chính, bột ngọt, một chút xíu nước mắm đảo đều chờ khoảng 1 phút rồi cho các thứ gia vị vừa thái nhỏ đảo đều trong 1 phút để các gia vị thấm đều vào con rạm. Chờ khoảng 1 phút nữa để con rạm rang khô lại, vậy là ta đã có một món rạm ngon và hấp dẫn đậm đà rồi.
Thành phẩm của món rạm có màu đỏ tươi của rạm pha với sắc vàng nghệ, xanh của lá lốt, trăng trắng của hành khô nhỏ li ti ôm lấy mình rạm trông rất bắt mắt. Đĩa rạm xào lá lốt bốc khói nghi ngút lan toả giữa mùa đông lạnh lẽo là một món ăn hấp dẫn đối với những thực khách xa quê. Món rạm xào lá lốt vừa có vị cay cay, nồng, hăng của lá lốt quện với vị giòn rụm đậm đà của rạm khi nhai tan chảy trong miệng cho bạn cảm giác rất lạ. Hấp dẫn nhất là mùi vị của nó vừa cay cay, vừa ngọt ngọt, mằn mặn, khiến cho vị giác dễ bị kích thích, ăn rồi phát ghiền, nhất là đối với các bạn trẻ dùng ăn chơi, ăn để thưởng thức đặc sản quê nhà.
Có thể nói, món rạm xào lá lốt là món ngon nhớ đời, hương vị có chút mằn mặn của muối, ngọt đặc trưng của thịt rạm, béo ngậy đậm đà, cay của ớt, lại có mùi lá lốt thơm thơm... Ăn rạm xào lá lốt cùng với cơm nóng, chẳng mấy chốc nồi cơm đã hết vèo, khiến cả nhà cứ tấm tắc mãi.
Long Vũ (CTV)
