Các bà nội trợ có thể mắc một vài sai lầm trong quá trình luộc thực phẩm khiến giảm đi giá trị dinh dưỡng cũng như kém ngon.
Luộc thực phẩm đúng cách sẽ giúp giữ vị tươi ngon, dinh dưỡng của nguyên liệu. Tuy nhiên, việc thực hiện sai cách không chỉ làm món ăn kém hấp dẫn, giảm đi hương vị và nguồn dinh dưỡng vốn có.
Luộc thời gian quá lâu
Đây là một trong những sai lầm cơ bản mà các bà nội trợ dễ mắc phải. Việc luộc thực phẩm trong nước sôi với thời gian quá dài sẽ làm giảm dinh dưỡng, ví dụ đối với các loại rau xanh, nhiệt độ cao kéo dài sẽ làm vitamin C, Vitamin nhóm B hòa tan vào nước hoặc bị phân hủy.
Hậu quả là rau trở nên nhũn nát, vàng úa, mất đi độ giòn ngon và màu sắc hấp dẫn. Đối với thịt và hải sản, việc luộc quá lâu khiến protein bị co cứng lại, các thớ thịt mất nước, dẫn đến tình trạng thành phẩm bị khô, bã, dai cũng như mất đi vị ngọt tự nhiên vốn có.
Sử dụng nhiệt độ nước sai cách
Việc lựa chọn thời điểm cho nguyên liệu vào nồi (nước lạnh hay nước sôi) để luộc sẽ quyết định đến độ chín và hương vị. Với các loại như rau muống, cải, súp lơ xanh... cần cho vào khi nước đã sôi thật già và duy trì mức nhiệt lớn. Điều này giúp rau chín nhanh cũng như giữ được màu xanh và độ giòn ngọt.
Các loại củ như khoai tây, cà rốt, su hào... nên được cho vào từ khi nước còn lạnh và đun nóng dần. Quá trình tăng nhiệt từ từ này sẽ giúp chín đều từ ngoài vào trong mà không bị nát vỏ và bên trong vẫn còn sượng.
Với thịt, nếu luộc để lấy nước dùng nấu canh, làm phở thì nên cho vào từ khi nước còn lạnh để chất ngọt được tiết ra từ từ. Ngược lại, nếu muốn miếng thịt luộc giữ được vị ngọt hơn, thì nên cho vào nồi nước đã sôi sẽ giúp thịt giữ được nước ngọt bên trong.
Đậy vung kín khi luộc rau
Thói quen đậy vung kín để luộc rau sẽ giúp rau không bị vàng lá, đặc biệt trong rau xanh có chứa các axit hữu cơ dễ bay hơi.
Khi đậy vung, các axit này không thể thoát ra ngoài, phản ứng với chất diệp lục (chlorophyll) và sẽ khiến rau chuyển sang màu vàng xỉn, kém hấp dẫn. Bí quyết để rau có độ xanh mướt đó là nên mở nắp vung trong suốt quá trình luộc.
Thêm nước lạnh vào nồi đang sôi
Một lỗi nghiêm trọng khác mà các bà nội trợ có thể mắc phải đó chính là thêm trực tiếp nước lạnh vào khi đang luộc thực phẩm. Điều này gây ra hiện tượng “sốc nhiệt” gây ảnh hưởng đến nguyên liệu, nhất là khi đang luộc thịt hoặc hầm xương.
Sự thay đổi nhiệt độ nước đột ngột làm cho protein và chất béo trong thịt lập tức kết tủa và co cứng lại. Đây cũng là lý do khiến miếng thịt (hoặc xương) trở nên dai, khô và giảm vị ngọt đáng kể.
