Không chỉ nổi tiếng với đào và quất, Phú Thượng còn biết đến với xôi Kẻ Gạ. Đối với những người sành ăn thì thử xôi ở đây một lần là nhớ mãi.
Phú Thượng trước đây thuộc huyện Từ Liêm, nay thuộc quận Tây Hồ, Hà Nội. Phú Thượng ngày nay gồm ba xã cũ là Phú Gia (tên Nôm là làng Gạ), Thượng Thuỵ (làng Bạc) và Phú Xá (làng Xù) hợp lại. Làng Phú Gia xưa có nghề truyền thống là nấu xôi, rượu nếp, bánh trôi, bánh đa kê… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là món xôi. “Làng Gạ có gốc cây đề. Có sông tắm mát có nghề bán xôi”. Câu thơ ấy từng được bao người Tràng An truyền tai nhau.
Nay làng Kẻ Gạ đã chuyển thành phường Phú Thượng, những ngôi nhà khang trang đã thay thế cho mái nhà tranh, gạch ngói thuở nào nhưng những cái bếp nấu xôi vẫn đỏ lửa ngày qua ngày. Điều khiến món xôi Kẻ Gạ lưu luyến người ăn là do mùi thơm, độ dẻo, độ trắng của xôi. “Gạo phải chọn loại gạo ngon, ngâm đúng cách, đúng giờ, thổi xôi biết canh giờ mà lật giở thì xôi mới ngon được. Nếu cho nước đáy nhiều thì khi sôi, nước đáy bùng lên sẽ nhạt xôi. Mà người nấu cho ít quá thì cháy cả xoong. Mỗi hàng xôi lại nấu kiểu khác nhau nhưng chủ yếu vẫn là do chọn gạo có tốt hay không. Gạo không ngon thì xôi cứng. Người sành ăn chỉ ăn một lần rồi không quay lại nữa”, bà Hồng người đã gắn bó với nghề nấu xôi được hơn 20 năm cho biết. Tuy nhiên, người trong làng còn nhắc đến một lí do khiến món xôi thơm dẻo này đặc biệt hơn ở những nơi khác bởi nó được nấu bởi những người phụ nữ làng Gạ khéo tay và sành ăn không kém.
Xôi Kẻ Gạ thường được nấu bằng nếp cái hoa vàng và gạo nếp quýt được tuyển chọn kĩ lưỡng, hạt mẩy đều, không lẫn gạo khác loại. Trước đây gánh xôi chỉ có xôi đậu xanh và xôi gấc nhưng giờ đã được bổ sung nhiều loại xôi khác nhau để phục vụ khách hàng. Trong đó, nấu xôi xéo và xôi đỗ là vất vả hơn cả. Ban đầu phải đãi đỗ cho hết nước trắng để đỗ không có mùi thiu. Xôi xéo phải có màu vàng bắt mắt, muốn có màu vàng ấy thì cho bột nghệ tán củ vào xoa đều. Gạo được ngâm từ hôm qua, xóc hai lần nước để hết mùi chua là có thể mang đi nấu. Khi cho xoong lên bếp thì phải cho gạo vào luôn, nếu không sẽ bị sủi và cháy xoong. Ngay cả việc chọn lá sen bọc xôi cũng tỉ mỉ. Ngày trước xôi kẻ Gạ luôn được gói bằng lá sen được bảo quản kĩ lưỡng. Lá sen mang về rửa rồi lau thật sạch. Nhưng giờ bên cạnh lá sen, người nấu xôi còn dùng thêm lá chuối và lá dong để bọc xôi.
Cứ 2 giờ sáng, các bếp nấu xôi của làng lại đỏ lửa. Bếp lửa đỏ bập bùng bên cái dáng người lom khom dỡ xôi. Trời trở sáng, mùi thơm của xôi ngào ngạt. Trong bếp khói từ lò và khói nghi ngút bốc ra từ những xoong lớn hoà quyện với nhau, tạo thành một màu xám bạc huyền ảo. Người nấu xôi cứ thoắt ẩn thoắt hiện trong ánh lửa và làn khói. Trời lạnh mà người nấu xôi chỉ mặc độc cái áo cộc tay, thế mà quẩn quanh với những nồi nấu xôi mà ướt cả tấm áo. “Đi chợ xôi mà ai không cần cù là không đi được. Có bộ quần áo đẹp chả dám mặc vì lúc nào cũng tất tả với củi, lửa, xôi, diện với ai nữa”, bà Hồng chia sẻ. Cũng có nhiều người đến làng để xin học việc, tuy nhiên không phải ai cũng có thể nấu được xôi ra được cái chất làng Kẻ Gạ. “Đã có người mang gạo đến nhà tôi và nhờ tôi thổi. Họ đã thổi nhưng không thành công, tiếc gạo ngon nên lại mang cho tôi”, bà Hồng nói thêm.
Ngày làng còn nhiều người theo nghề, cứ hai giờ sáng, tiếng xoong nồi, tiếng nước xóc gạo đã nhộn nhịp cả một vùng. Giờ chỉ còn hơn 400 bếp còn đỏ lửa thổi xôi. Người già trong làng đều đã nghỉ đi chợ xôi, chỉ còn những người trung tuổi như bà, người có địa điểm quen và những người trẻ, có sức khoẻ thì mới tiếp tục nghề này. Trong làng, có nhà nấu đến 60-70 kg. Các nhà nấu xôi thường không thuê người làm mà có hai vợ chồng cùng làm với nhau. Vợ nấu, chồng phụ giúp và chở xôi đi cùng. Không chỉ bán xôi buổi sáng, các gia đình còn nhận đơn đặt hàng nấu xôi cho đám cưới, khách sạn,… Tầm 5 giờ sáng, các gánh xôi từ làng lại được chở đi khắp các ngõ ngách trong thành phố. Gánh xôi của bà Phương ở đường Hoàng Hoa Thám luôn hết hàng trước tám giờ sáng. Bà Phương cho biết có những lúc do phải đợi quá lâu, nhiều khách hàng còn mắng nhưng hôm sau họ vẫn ra mua hàng. “Khách quen thường nói rằng ăn xôi ở hàng tôi xong thì không muốn ăn ở chỗ khác nữa. Bán được hàng, lại được nói chuyện với nhiều người, nên tôi ít khi nghỉ bán hàng”, bà Phương nói.
Món quà sáng đảm bảo vệ sinh mà lại ấm bụng thực khách này từ lâu đã là lựa chọn không thể thiếu của nhiều người Hà Nội. Những nắm xôi nóng hổi được bọc cẩn thận trong lá sen, lá chuối dường như gói cả chút gì đó của phong vị đất kinh kỳ xưa.
Chu Nguyễn Lan Phương
