Món ngon khó quên

Quảng Ninh - miền đất của du lịch, ngoài cảnh đẹp còn được nhiều du khách biết đến là nơi có nhiều món ngon nổi tiếng như chả mực, nem hải sản, ruốc, hàu… Nhân ngày xuân, xin giới thiệu một số món ngon mang hương vị đặc trưng của Quảng Ninh vô cùng hấp dẫn.

Bánh tài lồng ệp khi đã để nguội có màu nâu bóng hấp dẫn.

Bánh Tài lồng ệp

Sáng 29 Tết, mẹ vợ bảo tôi cùng làm bánh. Bột nếp ngào với nước đường phên thơm mùi gừng, ngào thật khéo, kỹ, bột bánh dẻo quẹo, quện. Lá chuối hơ lửa, lót vào cái rế to, mẹ đổ bột bánh đã ngào vào. Tới 3-4kg bột ngào. Mẹ cho rế bánh vào nồi lớn, đem hấp. Rất lâu, cứ như luộc bánh chưng. Gần chín, mẹ rắc lên mặt bánh những ngãy lạc rang vàng. Bánh chín, để thật nguội, mẹ đổ lật úp nó vào cái đĩa sắt lớn. Bánh hình khum khum, sậm màu nâu non, mịn, trong như hổ phách, thoảng nhẹ hương thơm của gừng, nhìn sướng mắt. Mẹ cắt cho tôi ăn thử. Nó dẻo, ngọt mát. Mẹ hỏi: Sao? Tôi bảo: Con có thể ăn no được. Mẹ cười.

Lại nhớ, lần đến nhà người bạn, gặp người anh rể của bạn đến, ông đã tám mươi tư tuổi. Ông bảo, mai nhà anh có giỗ, chẳng biết mua gì gửi thắp hương, làm cái bánh tài lồng ệp gửi đến. Cái bánh bằng cái đĩa, chừng khoảng 1kg. Thì ra thứ bánh này còn là thứ bánh để cúng. Sau khi Tết qua, ra Giêng, đã đến lúc thèm ăn, mới nhớ đến cái bánh tài lồng ệp trên bàn thờ, lấy nó xuống, lúc này nó đã cứng, cắt ra thành miếng, rồi đem nướng hay rán, nó phồng rộp lên... Ăn, không chê vào đâu được!

Cá song hấp tàu xì

Cá song còn sống, loại từ 1-1,3kg, làm sạch, dùng dao khía nhiều nhát chéo trên mình cá, để ráo. Nấm hương ngâm nước cho nở, rửa sạch, cắt chân, cái to thái đôi; hành hoa cắt khúc ngắn; gừng củ thái chỉ; bột canh, nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, đường. Dùng tàu xì, bột canh, hạt tiêu, đường, gừng xát lên mình cá, cho chúng lọt vào các nhát khía; tưới chút xì dầu, nước mắm, để chừng 10-12 phút cho ngấm. Phi thơm hành mỡ, cho nấm hương vào xào, nêm mắm, xì dầu, mì chính. Đặt cá đã tẩm ướp vào đĩa bầu dục sâu lòng, nếu không vừa nồi hấp thì cắt cá thành hai, ba khúc cho vào đĩa tròn sâu lòng cũng được, sau đó rưới tiếp hỗn hợp đã xào đều lên mình cá rồi đặt vào nồi hấp cách thuỷ; gần bắc ra thì cho hành hoa vào. Ăn nóng.

Cá song hấp tàu xì có thể làm đậm hơn để làm thức ăn mặn với cơm.

Nhấn mạnh rằng, khâu tẩm ướp rất quan trọng. Nên nhớ tàu xì đã mặn, do đó những thứ gia vị mặn khác như mắm, xì dầu, bột canh chỉ cho thêm chút ít, và ngay cả tàu xì cũng không thể cho nhiều, cho nhiều món ăn sẽ trở nên nồng; cũng làm như vậy với đường, nếu cho nhiều đường, ngọt, khó ăn. Ăn là như thế này: Chuối chát, khế chua, dưa chuột, bánh đa nướng, rau húng, rau mùi, rau mùi tàu, mỗi thứ một ít; tất cả đặt lên lá bánh đa nem, sau đó gỡ lấy một ít thịt cá, gắp thêm nấm hương, hành hoa, gừng đặt lên trên rồi cuốn tròn lại, chấm vào nước chấm có trong đĩa hấp. Thỉnh thoảng làm một tợp bia.

Cá song hấp tàu xì có thể làm đậm hơn để làm thức ăn mặn với cơm. Cơm nóng chín tới, cá song hấp tàu xì nóng mới bắc ra, trời mưa dầm se se lạnh... vừa ăn vừa thổi, vừa hít hà, rất khoái khẩu.

Khau nhục

Món khau nhục trong cái đĩa sâu lòng trông lùm lùm như đĩa xôi. Màu nâu sậm. Những miếng thịt lợn dày độ 2cm, dài chừng 12cm, xếp dọc, khít vào nhau và được làm chín nhừ nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát. Ăn mềm, thơm nồng mùi thuốc bắc mà nổi trội là mùi địa liền. Ăn với xôi trắng rất quện. Xôi thì trắng muốt, dẻo, thơm, nóng hôi hổi; khau nhục tưởng rất mỡ mà lại không béo, đậm đà vừa ăn.

Món khau nhục màu nâu sậm được làm chín nhừ nhưng vẫn còn nguyên miếng, không nát, ăn mềm, thơm nồng mùi thuốc bắc.

Lúc đầu tưởng miếng khau nhục to thế khó mà ăn hết, ai dè ăn được tới hai, ba miếng. Khau nhục làm thế này đây: Miếng thịt ba chỉ luộc sơ, sau đó dùng que nhọn chọc thật kĩ lớp bì, phết mật ong lên. Cho vào rán vàng sậm bì, vớt ra bỏ vào nước ấm để bì mềm lại. Thái thịt thành từng miếng dài dày khoảng 1,5cm, xếp áp vào nhau, để chật lòng bát, bì ở phía dưới. Sau đó bốc phủ đầy lên phía trên mớ các loại gia vị đã ngào, trộn sẵn (tuỳ từng nơi mà có một số trong các gia vị: Phù nhự, rau cải nén thái nhỏ, gừng, tỏi, hành, húng lìu, ngũ vị hương, địa liền, mật ong, chanh muối, mì chính, nước mắm, bột canh, rượu, dấm, xì dầu...), rồi xếp vào nồi hấp cách thuỷ 4-5 tiếng cho thịt chín và mềm nhừ. Khi ăn thì lật úp bát thịt ra đĩa, để phần da của thịt được bày lên trên, nếu có màu vàng đều cùng hương thơm đặc trưng là đạt yêu cầu.

Món này thường thấy ở các huyện thị miền Đông của tỉnh: Tiên Yên, Ba Chẽ, Hải Hà, Đầm Hà, Móng Cái.

Cá thu kho nước chè tươi

Thịt ba chỉ và cá thu tròn. Chè tươi và mía. Kẹo đắng (nước hàng). Cá loại 5-6 lạng/con làm sạch, cắt khúc hơi vát chừng 2-2,5cm/lát, để thật ráo nước. Nắm chè tươi rửa sạch nấu nước hơi đặc hơn nước thường uống. Đẫn mía dóc sạch vỏ chẻ dọc làm tư, làm sáu hay làm tám tuỳ đẫn to hay nhỏ. Thịt ba chỉ làm sạch, thái miếng vừa ăn (nửa cân cá thu cần khoảng 2 đến 3 lạng thịt ba chỉ)... Xếp mía lót kín đáy nồi ngang dọc 1 hoặc 2 lớp; sau đó xếp kín một lớp thịt ba chỉ; các lát cá thu hơ trên lửa cho nhỏ hết nước tanh, sau đó xếp lên trên lớp thịt ba chỉ; cứ lần lượt như thế, một lớp cá một lớp thịt, cho đến hết.

Cá thu kho nước chè tươi ăn nóng ngon hơn ăn nguội.

Đặt nồi cá lên bếp đã có lửa, rót đều vào đó nước hàng, nước mắm, chút muối; khi nồi cá sôi bốc hơi thì đổ nước chè tươi vào cho ngập kín cá; đậy vung, đun nhỏ lửa, cho sôi liu riu, đến lúc nào nước cạn hết; mở vung rắc chút tiêu bột vào là được.

Cá thu kho nước chè tươi ăn nóng ngon hơn ăn nguội. Miếng cá thu kho màu nâu đậm, đậm cả bên trong, không còn màu trắng, trông nhây nhẫy mỡ. Nó không hẳn là mềm, nhưng cũng không thật khô. Đặc biệt, chúng có một mùi thơm tho, như thể mùi thơm của bé đang bú sữa thơm của mẹ. Ngay cả những miếng thịt ba chỉ kho lẫn ăn cũng rất đậm đà, chúng thơm và không tanh.

Rượu chua

25 Tết. Bốn cái bát được bày ra. Chị chủ nhà lấy cái bát khác, lật bao tải phủ trên thúng lót ni lông xanh để gần đó, múc lần lượt ra bốn bát đầy thứ nước vàng sậm màu hổ phách, sóng sánh. Anh chủ nhà nói với ba chúng tôi: “Nào! Cạn nhé!”. Tôi nhấp một tý, rồi nốc cạn một hơi, ngạc nhiên: Ngon quá! Chua chua, ngọt ngọt, thơm lừng mùi rượu nếp; nốc xong thấy người ấm hẳn lên, mép dấp dính. “Đây là rượu à? Rượu gì thế?”. “Rượu chua đấy! Đấy là người Kinh gọi - chủ nhà nói - còn người Dao chúng tôi gọi là tíu bâu”.

Tíu bâu là một thứ rượu tuyệt vời của bà con người Dao.

Cũng trong lúc ấy, chị chủ nhà bày tiếp ra bốn bát, rồi múc ở một cái xoong to vần cạnh bếp, mỗi bát một cục thịt nạc to gần bằng nắm tay, khói bốc nghi ngút, mùi thịt chín thơm lừng. “May quá! Hôm qua, 26 người và 3 chó đi dồn được 2 con dạ tùng (lợn rừng). Một con nặng khoảng 85 cân, con kia nhỏ hơn, khoảng 35 cân. Nhà tôi 1 người và 2 chó, được chia 3 phần. Dạ tùng á (thịt lợn rừng) đấy! Mời!...”. Không có thìa đũa gì, chúng tôi bốc thịt lên tay, nóng, phải liên tục chuyển từ tay nọ sang tay kia, miệng phù phù thổi, rồi báp, vừa nhai vừa hít hà. Ngon tuyệt trần! Tôi không nhớ đã uống bao nhiêu bát tíu bâu, báp hết bao nhiêu “nắm tay” dạ tùng á. Dùng dằng mãi, suốt từ 9 giờ, nay cũng đã hơn 10 rưỡi trưa. Lúc định chia tay, thì anh chủ nhà lại bảo: “Còn cái này hay lắm!”.

Nhanh nhẹn, anh đến bên gác bếp gỡ xuống một tấm, thoáng trông chưa rõ là gì, màu vàng ươm. “Dạ tùng đúc (da lợn rừng) đấy! Cái này quý nhau mới mời đấy!”.

Anh lấy dao chặt dọc tấm da một miếng rộng cỡ hai đốt ngón tay, chặt ngắn mỗi miếng chừng mươi xăng ti rồi xiên vào que xiên, nướng trên than hồng. Da lợn rừng gặp nóng, dần phồng rộm lên. Mỗi người một miếng như thế. Lại tiếp tục uống. Cái dạ tùng đúc, nó giòn sần sật, ngậy ngậy, bùi bùi... Bữa tíu bâu - dạ tùng á ngon và thú vị đến nỗi ai cũng cảm thấy lâng lâng, bịn rịn lúc chia tay giữa buổi trưa đất trời đang mưa xuân lất phất.

Tíu bâu là một thứ rượu tuyệt vời của bà con người Dao. Nếp nương giã cối đá, lấy gạo thổi thành xôi, tãi ra nong cho nguội, rắc men đảo đều; xôi lên mốc, được mốc cho vào thúng bịt kín ủ 5 đến 7 ngày vào mùa rét, mùa nóng ủ ít ngày hơn; rồi lấy nước sôi để nguội cho vào, ủ tiếp chừng 4 ngày nữa thì rượu chín, lấy dùng được. Thứ rượu này con gái uống vào thì đỏ môi, hồng má, thơm miệng, hơi thở nồng nàn, con trai uống vào thì thấy ấm lòng, mạnh mẽ, đủ dũng khí để nói với con gái những điều muốn nói, còn những già làng, trưởng bản, những bậc cha chú uống thì tăng thêm sự uy nghiêm, con cháu thêm lòng kính trọng.

Trần Giang Nam