Việc thử nghiệm ứng dụng công nghệ enzyme trong sản xuất, chế biến một số sản phẩm từ mực đang mở ra hướng đi mới cho các doanh nghiệp, HTX và ngành thủy sản Quảng Ninh.
Nhóm cán bộ thực hiện Dự án tại Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn. Ảnh: Trung tâm Khuyến nông và Quản lý bảo vệ, phát triển rừng cung cấp.
Trong công nghệ chế biến thực phẩm, enzyme được nghiên cứu và ứng dụng nhằm tạo ra những biến đổi có kiểm soát đối với các thành phần sinh học của nguyên liệu. Theo một số nghiên cứu gần đây, với các sản phẩm dạng chả, việc sử dụng enzyme phù hợp có thể hỗ trợ quá trình hình thành cấu trúc gel, góp phần cải thiện độ dai, độ giòn và tính đàn hồi của sản phẩm. Trong quy trình chế biến, enzyme được bổ sung ở công đoạn xử lý nguyên liệu với tỷ lệ, thời gian và nhiệt độ được kiểm soát phù hợp trước khi nguyên liệu được tạo hình và gia nhiệt.
Để đưa kết quả nghiên cứu vào thực tiễn sản xuất, Bộ Nông nghiệp và Môi trường đã phê duyệt dự án khuyến nông Trung ương “Xây dựng mô hình ứng dụng công nghệ enzyme, vi sinh trong sản xuất, chế biến một số sản phẩm từ mực gắn với liên kết tiêu thụ sản phẩm”, triển khai giai đoạn 2025-2027 tại Hải Phòng, Quảng Ninh và Thái Bình (nay là Hưng Yên). Dự án hướng tới xây dựng chuỗi liên kết từ khai thác nguyên liệu, chế biến, kiểm soát chất lượng đến xây dựng thương hiệu và tiêu thụ sản phẩm.
Tại Quảng Ninh, mô hình đang được triển khai tại phường Uông Bí và đặc khu Vân Đồn. HTX Sản xuất nước mắm Nam Hải (phường Uông Bí) là đơn vị đầu tiên trên địa bàn được chuyển giao công nghệ. Sau quá trình tập huấn, cán bộ và người lao động của HTX đã từng bước làm chủ quy trình sản xuất, từ kiểm soát nhiệt độ, thời gian xử lý, tỷ lệ enzyme đến công đoạn tạo gel và bảo đảm an toàn thực phẩm.
Anh Trần Quốc Đạt, Giám đốc HTX Sản xuất nước mắm Nam Hải, cho biết: Trong tháng 8 và 9/2026, HTX đã sản xuất 2,1 tấn chả mực ứng dụng công nghệ enzyme, vượt kế hoạch ban đầu là 1,4 tấn/năm. Sau khi ra mắt thị trường, sản phẩm được người tiêu dùng đánh giá tích cực về hương vị và hiện tiêu thụ ổn định tại các bếp ăn công nghiệp. Doanh thu của đơn vị tăng trưởng khoảng 20%/năm.
Tại đặc khu Vân Đồn, Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn cũng tích cực tham gia thử nghiệm mô hình trên cơ sở tiếp nhận chuyển giao công nghệ từ dự án. Trong giai đoạn ổn định quy trình, doanh nghiệp duy trì sản xuất khoảng 20-30kg chả mực/ngày, phục vụ trực tiếp tại nhà hàng của đơn vị. Cùng với việc đánh giá chất lượng và khả năng tiêu thụ, doanh nghiệp đã lên kế hoạch đưa sản phẩm ra thị trường theo hướng thương mại hóa.
Khu vực chế biến của Công ty TNHH Thanh Tùng Vân Đồn.
Điểm đáng chú ý là công nghệ không thay thế hương vị truyền thống bằng các yếu tố kỹ thuật, mà hỗ trợ duy trì những đặc tính làm nên sức hấp dẫn của sản phẩm. Khi quy trình được kiểm soát tốt, chả mực có điều kiện đạt độ đồng đều cao hơn về cấu trúc và chất lượng, giảm sự phụ thuộc hoàn toàn vào kinh nghiệm, thao tác thủ công của người chế biến. Đây cũng là bước chuyển cần thiết từ phương thức sản xuất truyền thống sang chế biến theo quy trình công nghệ. Kinh nghiệm của người làm nghề vẫn giữ vai trò quan trọng, song được bổ trợ bằng các thông số kỹ thuật và yêu cầu kiểm soát chất lượng cụ thể. Qua đó, sản phẩm sẽ duy trì chất lượng ổn định khi sản lượng tăng và thị trường tiêu thụ được mở rộng.
Tiến sĩ Bùi Thị Thu Hiền, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam, cho biết: Sau khi tiếp nhận chuyển giao kỹ thuật, các HTX và doanh nghiệp đã chủ động bố trí kinh phí mua nguyên liệu, tổ chức sản xuất ngay tại nhà xưởng của đơn vị. Sản phẩm bước đầu được tiêu thụ thông qua hệ thống phân phối và nhà hàng của chính các cơ sở tham gia mô hình. Đây là điều kiện thuận lợi để theo dõi chất lượng trong thực tế, đánh giá phản hồi của khách hàng và từng bước hoàn thiện quy trình sản xuất.
Việc duy trì quy mô phù hợp trong giai đoạn đầu có ý nghĩa quan trọng. Công nghệ cần được kiểm chứng qua quá trình vận hành thực tế; chất lượng sản phẩm phải được kiểm soát thường xuyên, đồng thời các yêu cầu về hồ sơ pháp lý, điều kiện sản xuất và an toàn thực phẩm...
Nếu thành công và được triển khai nhân rộng, dự án còn là cơ sở để phát triển các phân khúc chả mực có mức giá phù hợp với nhiều nhóm khách hàng có nhu cầu lớn và tương đối ổn định như bếp ăn tập thể, trường học, nhà hàng và cơ sở kinh doanh thực phẩm. Cùng với chả mực, các sản phẩm như surimi mực và nước sốt chấm từ mực cũng được đưa vào thử nghiệm trong khuôn khổ dự án này.
Những kết quả bước đầu cho thấy tiềm năng của việc đưa tiến bộ khoa học, công nghệ vào chế biến thủy sản. Từ sản phẩm chả mực quen thuộc, việc chuẩn hóa quy trình, đa dạng hóa sản phẩm và phát triển liên kết tiêu thụ đang mở ra hướng nâng cao giá trị của nguyên liệu, tạo động lực cho các cơ sở sản xuất đổi mới phương thức hoạt động. Đây cũng là nền tảng để thủy sản Quảng Ninh phát triển theo hướng chế biến sâu, từng bước xây dựng nhiều thương hiệu chất lượng có sức cạnh tranh cao trên thị trường.
