Cái cò cái vạc cái nông/ Ba con cùng béo vặt lông con nào/ Vặt lông con vạc cho tao/ Nửa nấu nửa nướng nửa xào với măng (hoặc: Hành răm nước mắm bỏ vào mà thuôn).
Câu ca dao này hồi bé đọc thấy lạ, ở chỗ, đã nửa nấu, nửa nướng rồi, sao lại có nửa xào và món thuôn là món gì. Cha tôi bảo, món thuôn là món xào với hành, rau răm và nước mắm, cũng có thể chỉ với hành (hành răm) và nước mắm, còn gọi là món xào lăn. Còn đã hai nửa lại thêm một nửa nữa thì ông bảo, nửa ở đây có lẽ là phần. Con vạc đã được chặt làm 3 nửa (3 phần) chứ không phải nửa ở đây là 1/2.
Cũng giống như câu ca:... Trên đồng cạn, dưới đồng sâu/ Chồng cày, vợ cấy, con trâu đi bừa, có thể có người thứ ba. Hoặc giả, do bị ép nói có vần có điệu mà câu ca trở nên thế, trong khi thực tế chỉ có 2 nửa và 2 vợ chồng.
Tra Từ điển tiếng Việt do Hoàng Phê chủ biên, xem thuôn là gì, thì lại thấy giải thích là món nấu thành canh cùng với hành, răm. Một từ nữa muốn biết là xào lăn thì không thấy có, chỉ thấy có các từ xào, xào nấu. Thuôn là món xào, thuôn là món nấu, chẳng rõ. Nhưng hồi bé, tôi đã thấy cha tôi làm thịt chim, bắt được ở đồng về, vặt lông, thui xong, nó chỉ bé bằng con gà nhép. Làm sạch, ông chặt thành những miếng nhỏ rồi đem xào với hành, răm và nước mắm, được một đĩa nhỏ, cũng đủ cho ông nhâm nhi vài chén rượu. Ông cho tôi nếm thử, thấy rất ngon. Đó chính là món thuôn hay món xào lăn của ông. Thuôn - xào lăn của cha tôi theo tôi vào cuộc đời. Tôi mua chim người ta đã làm thịt sẵn ở chợ về xào giống cha tôi. Tôi cũng một mình nhâm nhi. Món xào ngon, rượu nồng thơm, không thể không hưng phấn và sung sướng. Và tôi bị mê hoặc với món xào lăn...
Đặc biệt là nghe nói có món thịt chó xào lăn, nhưng tôi chưa được nếm bao giờ. Lần ấy, cùng bạn đến chùa Quỳnh Lâm. Ông sư bảo chú tiểu mang rượu ra đãi khách. Sư bảo đây là thứ rượu ngâm thuốc quý, uống khoẻ người. Uống suông, chừng ba chén hoa hồng, tôi thấy người nóng phừng phừng. Trong niềm hưng phấn ấy, hai chúng tôi chia tay sư, trên đường về tạt vào quán thịt chó ven đường, xung quanh là đồng lúa xanh mướt. Người bạn bảo chủ quán làm món xào lăn. Thú thực, vì đã ngấm rượu chùa, lần đầu tiên tôi ăn món xào lăn từ thịt chó, nhưng không cảm nhận rõ hương vị đặc trưng là gì, chỉ thấy nó ngon và có cảm giác của mỡ xào. Tuy vậy trong tôi vẫn có ý nghĩ rằng, hình như xào như thế này vẫn chưa đúng kiểu. Phải đến hôm cùng người bạn khác đến quán thịt chó ở phố Hàng Hương (Hà Nội), anh gọi món xào lăn. Thịt chó dùng xào lăn ở đây là thịt nầm và thịt ở chỗ ức con chó. Miếng thịt thái nhỏ và mỏng hơn bình thường. Đĩa thịt mới xào xong đưa ra dậy mùi hương quyến rũ, phảng phất rất nhẹ các gia vị của thịt chó: Riềng, mẻ, hình như có cả mùi hương chanh và đặc biệt hương thơm của mỡ chó. Song không rõ đầu bếp khéo pha trộn thế nào, để các mùi hương kia quyện vào nhau, nhưng chúng chỉ đều phảng phất rất nhẹ (chứ không đậm mùi) và ngang nhau, không cái nào lấn át cái nào. Ăn, miếng thịt không quá khô, cũng không quá mềm, thơm mùi đặc trưng thịt chó và những mùi hương quấn quyện kia. Có thể chấm nhẹ vào bát mắm tôm, cho thêm đậm đà. Rồi xào lăn thịt mèo, Hạ Long có quán có. Ăn thấy khô, nhất là các gia vị riềng, xả xào lẫn đều đã bị quá lửa, nên thấy món này không gây ấn tượng. Chả biết có quán nào có món xào lăn ngon?
Chân giò lợn cũng có thể xào lăn. Mà lại ngon. Quán chỉ bán bún xào lăn và bún giả cầy ở phố Ông Ích Khiêm (Hà Nội) là ví dụ. Bún lá ăn với giả cầy hoặc xào lăn, hoặc cả hai món đó. Phải có bát mắm tôm chanh ngàu bọt thơm điếc mũi nữa. Những miếng thịt chân giò được thái nhỏ, có đầy đủ da, mỡ và thịt (nhưng thịt không dày lắm), hình như đã được làm chín hong khô, rồi mới đem xào. Và hình như, xào đến lúc chín, người ta mới trộn vào đó lá hành hoa cắt khúc đã được làm chín từ mỡ, nên vẫn còn xanh ngắt và rắc riềng giã tơi thành sợi vàng sáng. Gắp chút thịt xào, vài lá hành, chút riềng để vào bát, sau đó gắp miếng bún lá vục ngược vào bát mắm tôm, cho vào bát rồi và tất cả vào, từ tốn nhai. Kết thúc là một tợp rượu. Cứ thế...
Trần Giang Nam
