Từ thực tế những hạn chế, tồn tại trong quá trình sản xuất và chế biến nước mắm tại các cơ sở sản xuất trên địa bàn tỉnh, thời gian qua, Trung tâm Giáo dục thường xuyên và Đào tạo cán bộ tỉnh đã tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ứng dụng phương pháp enzyme vào cải tiến quy trình sản xuất nước mắm”. Sau khi đưa vào sản xuất thử nghiệm, phương pháp này đã chứng minh được tính ưu việt và hiệu quả khi rút ngắn được thời gian sản xuất, tăng nồng độ thu hồi đạm và nâng cao chất lượng sản phẩm.
Bà Phạm Khánh Phương, Chủ nhiệm đề tài cho biết: Quảng Ninh là địa phương có nhiều tiềm năng, lợi thế về đánh bắt và khai thác thuỷ sản, vì vậy nghề sản xuất nước mắm ở đây hình thành và phát triển từ rất sớm. Đến nay, trên địa bàn tỉnh xuất hiện khá nhiều cơ sở sản xuất nước mắm lớn, nhỏ. Trong đó, một số cơ sở có thương hiệu nổi tiếng trong và ngoài tỉnh, như: Công ty CP Thuỷ sản Cái Rồng, Công ty CP Thuỷ sản Đại Yên… Tuy nhiên, phần lớn những cơ sở này đều sản xuất theo phương pháp truyền thống với thời gian sản xuất kéo dài, lượng đạm thu hồi thấp nên hiệu quả kinh tế mang lại chưa cao. Trong khi đó, những năm gần đây, nhiều nghiên cứu khoa học trong và ngoài nước cho thấy, có thể nâng cao chất lượng nước mắm và đáp ứng các yêu cầu ngày càng cao của thị trường. Tiêu biểu là phương pháp sử dụng enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm, rút ngắn thời gian lên men và tăng hàm lượng đạm cho sản phẩm.
Enzyme (men tiêu hoá) có vai trò quan trọng trong quá trình thuỷ phân cá để tạo ra nước mắm. Quá trình thuỷ phân tự nhiên sẽ diễn ra rất chậm và yếu (từ 12-24 tháng) nhờ chính hệ enzyme protease có trong nội tạng cá. Việc bổ sung enzyme từ ngoài vào sẽ giúp tăng quá trình thuỷ phân protein cá và đẩy nhanh quá trình sản xuất. Tuy nhiên, mỗi loại enzyme tách chiết từ các nguồn khác nhau có hoạt tính thuỷ phân protein khác nhau. Mặt khác, mỗi loại cá có hàm lượng protein, lipit, nước khác nhau nên tác dụng của từng loại enzyme lên quá trình thuỷ phân protein từng loại cá cũng khác nhau. Từ đó, nhóm nghiên cứu đã chọn 2 loại enzyme: Alcalase và Flavourzyme của hãng Novozyme để sản xuất nước mắm từ 3 loại cá phổ biến là cá nục, cá trích và cá cơm.
Từ năm 2011, nhóm bắt đầu tiến hành nghiên cứu và tìm tỷ lệ kết hợp thích hợp 2 loại enzyme và tỷ lệ bổ sung muối cho kết quả tốt nhất. Sau nhiều lần thử nghiệm, nhóm nghiên cứu đã triển khai kiểm nghiệm toàn bộ quy trình sản xuất tại Công ty CP Thuỷ sản Cái Rồng, với quy mô 120kg cá/lần chượp cá trên 3 loại cá, dựa theo công thức có tỷ lệ 0,4% Alcalase + 0,6% Flavourzyme. Kết quả cho thấy, sau 8 tháng, nhóm nghiên cứu thu được nước mắm cốt có hàm lượng Nito tổng số đạt 28,7g/lít đối với cá cơm, 28,14g/lít đối với cá nục và 28,77g/lít đối với cá trích. Trong khi đó, mẫu đối chứng không bổ sung enzyme ở cùng thời điểm có hàm lượng Nito tổng chỉ đạt lần lượt là 22,01g/lít, 19,17g/lít và 19,45g/lít. Để sản phẩm có hương vị thơm ngon và đậm đà hơn, các nhà nghiên cứu tiếp tục cải tiến hương vị bằng cách ủ với bã chượp truyền thống trong thời gian từ 20-30 ngày. Sau đó, bã chượp thu được đem chan với 300l nước muối 25%, ủ tiếp từ 1-2 tháng thì cho hương vị nước mắm tương đương với hương vị truyền thống.
“Sau hơn 2 năm nghiên cứu và thực hiện, chúng tôi đã đưa ra được mô hình ứng dụng enzyme vào sản xuất với thời gian rút ngắn còn 6-8 tháng, hàm lượng đạm thu hồi cao hơn 11%, chất lượng nước mắm tốt hơn, giá thành lại rẻ hơn. So với phương pháp truyền thống, cách làm này giúp tăng lợi nhuận cho các cơ sở sản xuất lên tới gần 2 tỷ đồng” - Bà Phạm Khánh Phương, Chủ nhiệm đề tài khẳng định.
Với kết quả vượt trội như vậy, Trung tâm đã xây dựng kế hoạch áp dụng kết quả của đề tài vào thực tiễn một cách hiệu quả nhất. Ông Trần Thế Khoa, Phó Giám đốc Trung tâm Giáo dục thường xuyên và Đào tạo cán bộ tỉnh cho biết: Hiện tại, Trung tâm đã làm việc với hãng Novourzyme để cung cấp enzyme cho các cơ sở sản xuất nước mắm với mức giá thấp, tạo điều kiện cho các đơn vị ứng dụng đề tài vào sản xuất. Cùng với đó, Trung tâm cũng làm việc với hai đơn vị: Công ty CP Thuỷ sản Cái Rồng và Công ty CP Nước mắm Cựu chiến binh để tiến hành chuyển giao công nghệ và hướng dẫn kỹ thuật. Thời gian tới, các công ty sẽ triển khai thí điểm với quy mô nhỏ (15-20 tấn cá với hàm lượng enzyme là 0,1% so với khối lượng cá). Như vậy, đề tài thực hiện thành công không chỉ mở ra hướng đi mới cho người sản xuất nước mắm trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm, mà còn góp phần không nhỏ khẳng định thương hiệu nước mắm Quảng Ninh.
Hoàng Anh
