Theo các cụ cao niên, kể từ khi lập làng khoảng 400 năm về trước, người dân Yên Trì (nay là xã Hiệp Hoà, TX Quảng Yên) đã sáng tạo ra nghề làm bún để phục vụ bữa ăn hàng ngày. Có lẽ do nguồn nước và kỹ thuật làm bún từ lâu đời nên sợi bún Hiệp Hoà luôn tròn, dài và thơm hơn các vùng khác.
Trước đây, bún được làm thủ công qua các công đoạn như vo, ngâm gạo, xay bột, nhào bột nước thành bột khô, sau đó đem luộc. Khi cho vào cối đá mà giã đủ độ dẻo quánh thì lại đem vo bột bằng tay rồi mới cho vào nồi nước sôi để vắt bún. Bún nổi trên mặt nước là chín, phải nhanh tay đưa bún vào chậu nước lạnh để rửa bún rồi vớt ra rổ cho ráo nước. Ngày nay, máy móc không chỉ giúp cho việc làm bún dễ dàng hơn mà còn khiến cho sợi bún dài, khô và dai hơn. Tuy vậy, người dân vẫn giữ được kỹ thuật làm bún truyền thống, không sử dụng các chất phụ gia bảo quản nên hương vị bún Hiệp Hoà luôn tươi ngon và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
Đi từ đầu ngõ dẫn vào nhà anh Đoàn Văn Bắc (thôn 5, xã Hiệp Hòa dù trời còn nhá nhem tối, nhưng hàng xe của thương lái đã dựng sẵn trước cửa nhà anh để chuẩn bị đem mẻ bún mới nóng hổi đi tiêu thụ. Không khí xung quanh tấp nập. Bún được xếp gọn gàng trong những chiếc thúng lớn, bao bọc kỹ càng, chỉ còn lại từng lớp khỏi mỏng mang theo mùi thơm của bún gạo. Cả gia đình anh Bắc có ba người, làm việc không ngơi tay. Phải mất một lúc lâu, khi bún đã bán hết, chúng tôi mới có cơ hội để trò chuyện cùng anh. Vuốt những giọt mồ hôi còn đọng lại trên trán, anh Bắc chia sẻ: “Mỗi ngày, gia đình tôi bán khoảng 200kg bún cho toàn thị xã. Nếu trước đây, ba người làm bún thủ công chỉ sản xuất tối đa là 50-70kg bún thì bây giờ, khi đã có máy móc hỗ trợ, năng suất tăng gấp 3 lần. Gạo để làm bún cũng phải là gạo khô chứ không dùng gạo dẻo. Nhưng do nhu cầu về nguyên liệu lớn mà các gia đình tự trồng cấy không đáp ứng đủ nên nhiều hộ gia đình sử dụng gạo vê của Thái Bình để thay thế”.
Bác Bùi Văn Gần (thôn 6, xã Hiệp Hoà), người có nhiều năm làm nghề sản xuất bún, chia sẻ: “Gia đình tôi có 4 thế hệ làm nghề bún, gắn bó với nó như một nghiệp truyền thống. Để phát triển sản xuất của gia đình, tôi đầu tư thêm các loại máy móc. Trung bình mỗi ngày, gia đình tôi cung ứng cho thị trường 500kg bún. Thậm chí, những ngày lễ, tết, nhu cầu người dân tăng cao, số lượng bún còn tăng gấp rưỡi hay gấp đôi”. Khi được hỏi về “bí quyết” làm nghề, bác Gần chỉ mỉm cười và nói: “Thực ra, công thức làm bún mọi người đều có thể quan sát và học tập. Quan trọng nhất là ở khâu ngâm men gạo cho bún và khâu luộc bột, sao cho quả bột nứt một vết như đầu ngón tay là được. Sau công đoạn giã và vo, bột phải nhão và sánh thì đến khâu vắt, bún không bị nát, sợi dai nhưng vẫn mềm, tròn đều”.
Công tác đảm bảo vệ sinh luôn được các gia đình trong làng quan tâm. Trong đó, gia đình bác Gần đã đầu tư xây dựng bể bioga, tận dụng nước chua làm bún và chất thải để làm khí ga đun nấu. Trong hai năm trở lại đây, mỗi ngày, gia đình bác Gần đầu tư khoảng 2, 5 triệu đồng để sản xuất bún, sau khi trừ mọi chi phí, gia đình bác thu lãi 800.000 đồng, mỗi tháng thu nhập 24.000.000 đồng với 6 lao động.
Anh Vũ Khắc Hoàn, Chủ tịch UBND xã cho biết: “Nghề làm bún đã tạo công ăn việc làm và đem lại nguồn thu nhập ổn định cho các hộ dân trong làng. Trong năm qua, UBND xã đã chỉ đạo các hộ đầu tư trang thiết bị, sản xuất bún với số lượng lớn, theo hướng tập trung nhưng vẫn giữ được bí quyết và hương vị cổ truyền. Đồng thời, xã còn tạo điều kiện hỗ trợ để nhân rộng mô hình liên kết giữa các hộ gia đình làm nghề với các vùng nguyên liệu. Bên cạnh đó, xã cũng chú trọng công tác tuyên truyền nghề làm bún, xây dựng, quảng bá thương hiệu trên các phương tiện thông tin đại chúng, mở rộng thị trường để bún Hiệp Hoà không chỉ đáp ứng nhu cầu của địa phương, mà còn là sản phẩm ưa chuộng ở các khu vực lân cận”.
Hoàng Quỳnh
