Bún là món ăn truyền thống, được chế biến từ hạt gạo tẻ của làng quê. Đặc biệt, hiện nay bún còn là món ăn “khoái khẩu" của không ít khách du lịch nước ngoài khi đến Việt Nam. Bún được chế biến thành nhiều món, như bún riêu cá, bún xào, bún thang, bún mắm tôm, bún chả nướng, bún thịt chó v.v... Nhưng dù là bún gì thì yêu cầu đầu tiên để chinh phục các thực khách vẫn phải là chất lượng các sợi bún… Bởi vậy, không phải vô cớ, nghề làm bún được nhiều gia đình gìn giữ như một nghề gia truyền, với nhiều bí quyết riêng...
Ở khu phố Vĩnh Sinh, thị trấn Mạo Khê (huyện Đông Triều), gia đình ông Đặng Huy Quang đã trải qua 2 đời làm bún. Ông bảo bún ngon phải là loại bún có màu trắng, dẻo, không đục, các sợi bún không dính bết vào nhau và đặc biệt là không có vị chua… Và để làm được như vậy, đầu tiên phải chọn được nguyên liệu gạo phù hợp, đó là loại gạo dẻo, như Mộc toàn, Bao thai, DT, Khang dân...
Nghề làm bún trước đây chủ yếu là thủ công, song những năm gần đây, người ta đã cơ giới hóa nhiều công đoạn, như khâu xay bột, đánh bột; ngay cả công đoạn ép bún cũng đã được trang bị máy ép chứ không phải vắt tay trực tiếp vào nồi nước sôi như trước đây nữa… Vì thế người làm bún cũng đỡ vất vả hơn, không còn lấm láp bởi bột gạo dính bê bết vào quần áo như xưa nữa...
Đến thăm cơ sở làm bún của ông Quang, mới thấy công việc làm bún đòi hỏi sự chu đáo, cẩn thận đến từng thao tác. Đầu tiên, gạo tẻ để làm bún sau khi vo, đãi sạch sẽ và phơi ráo nước thì mới cho vào bao ủ qua một đêm. Hôm sau đưa vào máy xay nhuyễn cùng với nước để tạo thành bột gạo dẻo, nhão và trắng như dòng sữa. Những chậu bột gạo đó lại được tiếp tục ngâm trong nước thêm 2 ngày 2 đêm, sau đó bột gạo lắng đọng lại thì được chắt bỏ nước chua. Khi đã chắt gạn hết nước, bột gạo được gói chặt vào miếng vải to và đưa lên bàn ép để ép khoảng 1 giờ cho hết nước, tạo thành một "quả bột"… Ông Quang cho biết, "quả bột" càng được ép chặt thì sau này bún càng ngon. Và để làm được như vậy, ông dùng một cái vam ép, cứ khoảng 10 phút thì lại "nghiến răng, nghiến lợi" quay thêm 1 đến 2 nấc của vam ép. Đến lúc này, "quả bột" đã khô kiệt nước, ông Quang tiếp tục đưa vào máy nhào, trộn quay tít; trong khi nhào trộn, ông cho thêm một nắm bún thành phẩm vào, đó gọi là "bún mồi"..." -Có bún mồi thì khi nhào trộn bột mới nhuyễn và dẻo!" - Ông Quang bảo.
Sau khi bột gạo đã nhào đến độ nhuyễn dẻo thì được cho vào khuôn bún; đó là một ống dài, phía đầu có một miếng kim loại đục những lỗ tròn. Khi chiếc khuôn bị ép chặt, bún trong khuôn chạy qua các lỗ tròn, tạo thành những sợi bún mềm mại, hình tròn, dẹt, to, nhỏ tùy theo kích thước các lỗ khuôn, rơi xuống nồi nước sôi sùng sục đặt sẵn phía dưới. Sợi bún được luộc trong nồi nước sôi khoảng vài ba phút sẽ chín và được vớt sang tráng nhanh trong nồi nước sạch, nguội để chúng không bị bết dính vào nhau…
Nhìn ông Quang nhanh nhẹn vớt những sợi bún từ nồi nước sôi sùng sục trên bếp lò than ra, rồi tráng qua một lần nước lạnh, sau đó lại tiếp tục tráng nước sôi, tôi thấy công việc có vẻ cứ “ngon ơ”… Đoán được suy nghĩ của tôi, ông Quang cười: "-Trông thế thôi, nhưng làm cho chuẩn không dễ đâu. Nếu ngâm bún trong nước sôi lâu quá, hay nước lạnh lâu quá thì coi như mẻ bún bị hỏng rồi đấy!".
Sau khi bún vớt ra, chúng được đặt lên trên các phên tre có lót sẵn lưới nilon dày để hong khô, để khoảng 10-15 phút sau thì bún nguội. Khi ấy, các sợi bún trắng muốt, rất dẻo và tự bông lên, có thể ăn ngay được. Đây là lúc người làm bún mang đi giao bán cho các nhà hàng đã đặt trước.
Xuân Quảng
