Không ai biết đích xác món chả mực Hạ Long có từ bao giờ chỉ biết rằng, ai đã từng một lần được thưởng thức, sẽ nhớ mãi và không thể quên hương vị của nó. Chả thế mà mỗi khi đến Hạ Long, nhiều người vẫn chọn chả mực Hạ Long như một món quà để biếu bạn bè, người thân... Với uy tín đó, chả mực Hạ Long đã được tỉnh xếp vào danh sách 14 nông sản xây dựng và phát triển thương hiệu trong năm 2012 này.
Hiện ở TP Hạ Long có 6 cơ sở lớn chuyên sản xuất chả mực để cung cấp cho thị trường trong và ngoài tỉnh, nhất là một số thành phố lớn như Hà Nội, TP Hồ Chí Minh... Những cơ sở sản xuất này đều có xưởng chế biến riêng; rất cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu, đến chế biến, pha chế, chọn loại dầu và bí quyết chế biến. Vì thế mà chả mực Hạ Long đã tạo được nét đặc thù khác biệt hẳn so với sản phẩm chả mực của những địa phương khác. Chả mực Hạ Long đều được giã bằng tay nên có độ quện, độ kết dính. Mực để chế biến thành chả thường được nhập từ Vân Đồn, Cô Tô. Theo kinh nghiệm của các “lão làng” trong làm chả mực, khi chọn mực làm chả phải chọn mực mai chứ không được chọn mực lá hay mực ống và phải là mực đực, nếu là mực cái phải ít trứng. Có vậy, chả mực làm ra sẽ dôi hơn. Mặt khác, mực phải tươi, trên lưng vẫn còn độ óng ánh; con càng to càng ngon (khoảng từ 2 đến 3kg/con trở lên). Trước khi đem giã, mực phải được rửa sạch, qua cấp đông (để ngăn đá) từ nửa tháng đến một tháng, rồi trộn gia vị... Chính sự công phu, cẩn thận trong từng công đoạn mà chả mực Hạ Long đã tạo nên hương vị riêng luôn lôi cuốn, hấp dẫn, thơm ngon cho người sử dụng. Nhờ đó, chả mực Hạ Long truyền thống nhanh chóng chiếm lĩnh được thị trường và mang lại lợi nhuận khá lớn cho các nhà sản xuất.
Tuy nhiên, trên thực tế, hiện nay không ít người đã lợi dụng uy tín đó để sản xuất và chế biến loại chả mực không đảm bảo chất lượng, kích cỡ, màu sắc nên không giữ được hương vị làm ảnh hưởng rất lớn đến uy tín của chả mực Hạ Long truyền thống. Thực tế này đòi hỏi Quảng Ninh cần sớm có kế hoạch xây dựng thương hiệu cho chả mực Hạ Long. Điều này không chỉ đảm bảo được chất lượng, uy tín cho chả mực Hạ Long mà còn mở ra cơ hội mở rộng thị trường trong và ngoài nước cho món ăn đặc sản này... Thêm vào đó, việc xây dựng và phát triển thương hiệu sẽ giúp cho chả mực Hạ Long nâng cao năng lực cạnh tranh, từ đó nâng được giá thành từ 15-20% (hiện chả mực trên thị trường có giá khoảng 350-360 nghìn đồng/kg). Và điều quan trọng nhất chả mực Hạ Long sẽ có logo, nhãn hiệu, tem kiểm soát chất lượng, tem chống hàng thật, hàng giả; sẽ có hệ thống các quy định, văn bản tiêu chuẩn kiểm tra chất lượng, quy trình bảo đảm vệ sinh an toàn thực phẩm; hệ thống, chuỗi tiêu thụ sản phẩm; công cụ tuyên truyền, quảng bá trên website, biển quảng cáo lớn, gian hàng tại các hội chợ... Chị Nguyễn Thị Thu Hiền, Quản lý Cửa hàng chả mực Hiền Nhung, quầy số 228-229-230 (chợ Hạ Long I) cho biết: “Tôi thấy hiện nay mỗi cơ sở sản xuất ở Hạ Long đều có nhãn mác riêng, chưa kể những hộ sản xuất nhỏ lẻ không hề có nhãn mác. Vậy nên rất khó để khách du lịch từ nơi khác đến có thể chọn lựa cho mình cơ sở chả mực đúng tiêu chuẩn nhất. Việc xây dựng thương hiệu cho chả mực Hạ Long sẽ giúp cho tất cả các cơ sở sản xuất, hộ sản xuất nhỏ lẻ phải thực hiện theo một tiêu chuẩn chung, đảm bảo chất lượng để tránh tình trạng chỉ vì một cơ sở sản xuất nhỏ lẻ nào làm không đúng chất lượng mà ảnh hưởng tới các cơ sở khác, cũng như tới uy tín của chả mực Hạ Long...”.
Mong muốn là vậy nhưng thực tế hiện nay cho thấy việc xây dựng chỉ dẫn địa lý cho chả mực Hạ Long sẽ gặp phải không ít khó khăn bởi nhận thức của hầu hết các cơ sở sản xuất đều rất hạn chế về sở hữu trí tuệ, về trách nhiệm và quyền lợi của họ khi chả mực Hạ Long được xây dựng thương hiệu. Vì vậy, để xây dựng và phát triển được thương hiệu sản phẩm rất cần sự thay đổi nhận thức của người dân, các hộ sản xuất chả mực ở Hạ Long cũng như của các cấp, các ngành liên quan.
Lan Anh
